辻調グループフランス校｜辻調理師専門学校グループ校学校案内サイト tsujicho

卒業生来校（エスコフィエ校）

2012-05-14T23:57:25Z

Bonjour, エスコフィエ校教務部デボワです。
とても緑がきれいな春到来、という気候になってまいりました。
この日をずっと待っていました・・・今年は結構待ちましたね。これからしばらく続いてくれると嬉しいです。

今日はフランス校の卒業生とそのご家族が訪問されました。
2000年春コース卒業の植田祐加さんです。

植田さんとコアールシェフ

現在はニースでレストラン「Ma Yucca（マ　ユッカ）」を妹さんと経営されています。
開店して1年ほど経つこちらのレストラン、大変評判がよいそうです。
「ミシュラン星つきのレストランだと敷居が高い、かといって
リーズナブルなお店だと特にニースは観光地だし質がちょっと・・・、
と感じるお客様からの評判がよいですね。
「私としては当たり前と思ってやっていることでも『こんなに丁寧でおいしいものをこんな値段で！』
と言って喜んでくださるお客様が多いです。」と植田さんは話されていました。
学校で学んだこと、これまでに学んだことを全て活かして頑張っていらっしゃいます。

実習を見学

植田さん（左）、お母様（右上）、妹さん（右下）

「およそ10年前にここに来ましたが、当時はただフランスにあこがれて、という感じでした。
今いらっしゃる学生さんはどうでしょうか？ここにいた頃が『人生の中で一番勉強をした』と言えると思います。
実際そのあとに仕事をするようになると、勉強する時間がないという理由もありますが、
しっかり勉強をするにはよい環境ですし、皆さんもここでできる限りの勉強をしておいた方がいいと思いますよ。
その後仕事をするにあたって全ての基本になります。」

というのが皆さんへのメッセージです。先輩からの言葉、重みがありますね。

シャトー前で

ニースは学生の皆さんが旅をするスポットの中でもメジャーなところですので
ぜひ植田さんのお店に訪れてほしいと思います。
先輩の仕事を見ることはとても勉強になるはずです。

「今でも『辻調』というつながりは大きいな、と感じます。フランスで出会う日本人の方に
辻つながりで、という方も多いです。」というお話もありました。先輩は日本やフランス、各地で活躍していますね。
植田さんは今後現在のお店の目の前に食器やデコレーションの販売をするお店も開店するそうです。
「現在レストランで使っている食器などを置こうと思っています。日本がコンセプトのものが主です」。
開店は5月下旬の予定です。皆さんこちらにも是非お立ち寄りください。

フランス校同期・現在職員で勤務の三浦先生と

Restaurant Franco-Japonais 「Ma Yucca」
住所　26 Rue de la Buffa 06000 Nice
Tel　04 93 88 39 84
site ; www.mayucca.fr
火曜・日曜定休

※雑貨店「Ma Yucca Maison」はレストランの向かい、
37 Rue de la Buffaに開店予定。

調理2セリ（エスコフィエ校）

2012-05-14T07:26:42Z

Bonjour,　エスコフィエ校教務部デボワです。
週末は珍しく（！）土日のみの休みでした。が、今週も木曜日から4連休が。
そろそろ旅にも慣れてフランス以外の国に足を伸ばす人たちもいるようです。
フランスの隣にはイタリア、ベルギー、ドイツ、スペインなど、興味深い国がたくさんありますし、
飛行機なら空港間は2時間弱ですので4連休でも楽しめますよね。
夏のヴァカンスでの旅行の練習も兼ねて、という人たちも。

さて、お休みは多いですが、授業には皆さん気合が入っていますよ。
先週より調理の授業は2セリに入りました。セリ、というのは学期を指します。
あっという間に1セリ、1学期は終わってしまいましたね。
このスピードで行くと9月まで本当にあっという間、かもしれません。
今日は2セリに入ってから第1回目の実習、第3班が担当しました。
2セリに入ると授業内容はより高度になります。

1セリでかなり慣れてきたこともあり、オーダーは皆さんよく聞き取れているようです。
シェフとのコミュニケーションも取れていました。フランス語で質問している学生さんもいますよ。

品数が各エキップ（オードヴル、魚料理、肉料理）二皿ずつになってからは
少々頭の中で混乱も起こりますが、ちゃんとついていっているように見えました。
きちんと盛ったお皿を運びシェフのチェックを受けてセルヴィスへ。

慣れてきた、とは言え、まだまだ緊張しながらの実習です。
シェフのコアール先生に「ほら、写真撮られてるんだから、笑わなきゃ」と言われていた学生さん、
そんな余裕は・・・ありません（笑）。実習のお邪魔をしてしまい、すみませんでした！

本日のメニューの一例です。セップのタルトと海老を焼いたお料理です。
細かい作業が必要であることがわかるようなお料理ですね。実習の前の下ごしらえも大変です。

頑張って勉強、実習をして週末はリラックス、今年は連休が多くリラックスできる時間が多いので
皆さんのメリハリもありますね。
6月からは連休はもうないので少しつらいかも・・・？あ、私がですか？（笑）そうですね、
職員にとってもお休みが多いのはありがたいです。
休み中、学生さんが無事に過ごしてくれることが心配ではありますが、今のところ特に問題なし！
学生の皆さん、ありがとうございます（笑）。

近くてびっくり！ワイン醸造所見学（レクレール校）

2012-05-11T00:09:39Z

Bonjour, 辻調グループフランス校、レクレール校教務部のパンチです。
週末、1日だけ30度近くまで気温があがったフランスです。

今日の午後は、ボジョレワインの生産社SICAREX（シカレックス）見学でした。
そう、あのChâteau de l’Éclair（シャトー・ド・レクレール）ラベルのワインをつくっている生産者です。
シャトー・ド・レクレールの敷地内でつくられているワインだからこそ、このラベルをつけることができるんですね。

そしてこのシカレックス社、なんとレクレール校の学生寮になっている「キュヴァージュ」の真裏にあります！
実はワイン醸造所の2階が学生の居住スペースになっていたんですね。

キュヴァージュの裏までは徒歩1分（笑）。
あっという間に着いて、まずは２階のホールで、ワイン醸造についての講義です。
ワインはどのようにしてできるのかを、スライドを交えてわかりやすく解説してくれました。
広いホールに通された学生たちは、まさか自分たちの住む廊下の壁の向こうがこんなことになっていたとは・・・！
と驚きが隠せないようでした（笑）

講義が終わると、いよいよワインカーヴ見学です。
中に入ると、ワイン生産のための機器がズラリ！
醸造の工程をたどりながら、見学が進んでいきます。初めて見る設備に学生たちは興味ですね。
収穫したブドウを圧搾するときにはタンクの中に人が入って作業するそうです！

ワイン熟成までの説明を受け、醸造所のさらに奥へ進むと、突然、木の樽がたくさん並んだ広い空間に出ます。
そう、ここはまさしく学生の部屋の真下にあたる場所です。
「キュバージュ」のもともとの意味は「醸造樽の仕込み場」なんですね。
そんなわけで、ここは全体にかすかにブドウジュースの発酵したような香りがたちこめています。
学生の住む2階もシーズンには同じ香りが漂ってきたりするんですよ。

さあ、いよいよ「Château de l’Éclair 2010」の試飲です。

オプション授業でワインの授業を選択した人はすでに習っていますが、あらためてワインの試飲の仕方から。
ワインはまず、色を見ます。そして、香りをかいで楽しみます。自分の記憶の中から、そのワインにぴったりの
香りを探して当てはめてみます。感覚はひとぞれぞれ違いますので、なんでもいいんです。
相手に感化されてどんどん意見が出る、それが醍醐味です。みんな自分の知っている香りをあてはめようと
必死で考えていました。

白に対しては「グレープフルーツ」「蜂蜜」など、甘くフルーティな香りの意見のほか、
「歯医者の待合室のにおいがする」と表現した学生もいました（笑）。
でも、そう言われると、ホントにそう感じてくるから面白いですよね。

最後にみんなで記念撮影。
ワイン醸造樽に囲まれての記念撮影なんて貴重ですよね！

朝からどっぷりフランス三昧！たのしい朝食（レクレール校）

2012-05-10T08:58:50Z

Bonjour, 辻調グループフランス校、レクレール校教務部のパンチです。
今朝から一気に気温が上がったフランスです。
２日後にはまた下がるとの情報もありますが、とにかく今日は晴天！

今日は朝食の様子をご紹介します。
朝食準備はその日サーヴィスにあたっているグループが担当します。

カフェ・オ・レのためのコーヒー、ミルク、紅茶、バター、ジャム、砂糖、をテキパキと準備。
もちろん朝食のパンは、パティシエたちがつくったヴィエノワズリ！
クロワッサンや、パン・オ・ショコラ、パン・オ・レザンなどなど、焼きたてのパンがテーブルに並びます。
そう、初めての講習のときからパティシエたちがずっと特訓しているパンたちです！
（はじめての講習はこちら→http://tsuji.fr/blog/diary/post_124.html）

さらに、毎朝パティシエたちが旬のフルーツを用意してくれます。
もちろん、そのフルーツの特徴や名前の由来などの解説つき。
毎朝フルーツが食べられるなんてフランス校ならではの贅沢ですよね。

朝食で味わえるのはヴィエノワズリとフルーツだけじゃありません。
いろんな種類のフルーツジュースと、ヨーグルトもお好みでいただけます。
フランスのジュースは濃厚で、風味も日本のものとはちがいます。
そんなちがいも味覚の勉強になりますね。

ごはんが恋しい～！なんて言葉はぜんぜん聞こえてきません。
やっぱり、おいしいものを食べているときはみんないい顔しますね！
寝グセはご愛嬌ということで（笑）おかわりも自由です！

そして、お腹が落ち着いたところで、久保先生から日課のメッセージが。
業界の最新情報はもちろん、日本とはちがうフランスの価値観をおりまぜながら、
フランス留学中に心がけるべきことを教えてくれます。

フランス人の価値観を知っておけば、研修にでたときにも戸惑わなくてすみますし、
日本人には考えつかない発見もあるかもしれません！

朝食の締めくくりは、中野先生の今日のフランス語。
実習中に役に立つ表現やコミュニケーションのフランス語を、ひとこと、ふたこと、
手短かに伝授してくれます。朝からメモが手放せません！

さらに、中野先生からは、みんなが大好きなサッカーの情報もたくさん出てきます。
お気に入りのチームのよい試合結果が発表されたときなどは、
学生から歓声や拍手なんかもあがるんですよ。

いかがですか？
朝からどっぷりフランスづけの毎日、楽しいですよ！

製菓外来講習Mr.Cyrille VERNOUX(ｼﾘﾙ･ﾍﾞﾙﾇ-）/Pâtisserie VERNOUX(ﾊﾟﾃｨｽﾘ･ﾍﾞﾙﾇ-）

2012-05-10T00:41:47Z

2012年度春コース製菓研究課程、レクレール校初の外来講習の先生は
Pâtisserie VERNOUX（パティスリ・ヴェルヌー）のオーナーシェフ、Cyrille VERNOUX(シリル・ヴェルヌー）氏でした。
毎年、来校して講習していただいている先生の一人です。

パティスリ・ヴェルヌーはレクレール校から北へ25km、CHATILLON（シャティヨン）という町にあるパティスリ。
いわゆる地域に密着したパティスリで、素朴なフランス菓子をスペシャリテとしています。
日本では見かけることのないタイプの派手さのない素朴なガトーですが、
それでも長年多くのファンに支持されているスペシャリテ「LE Delice」（デリス）を見ることは、
フランスの文化を知ることにもつながるのではないでしょうか？

今回はそのスペリャリテ「LE DELICE」と自家製マジパンを使用したプティ・プール
「PETITS FOURS AMANDES」の伝統的なお菓子を紹介していただきました。

＜LE DELICE＞

サクサクのダコワーズ生地にバター入りのコクのあるクリームをサンド。
仕上げには、固さのアクセントとして「ヌガティーヌ」をケーキのサイドにたくさん貼り付けたお菓子です。
ヌガティーヌは、砂糖をキャラメルにしてたっぷりのアーモンドを入れて固め、砕いたものです。

＜PETITS FOURS AMANDES＞

こちらのお菓子は自家製マジパンを使用しているところがポイントのひとつ！
マジパンとはアーモンドと砂糖を合わせてすり潰してペースト状にしたもので、
市販品とは違いアーモンドの香りも良くおいしいんです！

さらに今回は、このマジパンを使って2つのお菓子を紹介してくれました。
講習後に焼き上げると、こんな感じに仕上がりました。

左が「Pâte d'amandes dite à la maison」は、学校で使用している教科書にも載っているお菓子のひとつで
学生は興味深々！左の「Mini financiers pistache」は中にピスタチオペーストとお酒に漬け込んだグリオットが
入っていて、これもまたしっとりと仕上がっています。ピスタチオの風味もよく、グリオットがアクセントになった一品です。

フランスに来て初めての外来講習。
学生たちはカメラ片手に必死にメモをとったり写真を撮ったり…大忙し！
机を置いて座っての講習とは違い、シェフが作業されているのを真横で見られるわけですから、
シェフの器具の扱いや手の動きなど、観察する目はみんな真剣です。
講習後は学生からの質問に丁寧に答えてくれました。
「趣味はなんですか？」という質問に、「自転車です」と答え、
携帯電話で所属しているクラブのユニフォーム姿の写真まで見せてくれるサービスぶり！

今回アシスタントを担当した(写真右：右から)大沼さん、中村さんは、
はじめてのアシスタントにかなりドキドキしていましたが、気さくなシェフ手ほどきのおかげで
リラックスししてとりくめたようです。

最後にみんなで記念撮影。ありがとうございました！

こちらでもオプション授業始まりました！（エスコフィエ校）

2012-05-09T11:33:02Z

Bonjour, エスコフィエ校教務部の栗山です。

昨日５月８日は、フランスでは第２次世界大戦の戦勝記念日で祝日でした。
今年は火曜日にあたるので、月曜日に橋をかけてフランス校は４連休となりました。
（ただ、これもカレンダー次第なので、あしからず。）
皆さん、パリ等へ小旅行をしたり、勉強をしたり、食べ歩きや旅行の計画をたてたりと、
有意義な時間をすごしていました。

その間、フランスでは大きな出来事がありました。
そう、大統領選挙の決選投票です。ご存じの通り、現職のサルコジ氏はわずかな差で敗れ、
社会党のオランド大統領が誕生しました。
これは現状を変えたい思いの表れなのでしょうか
（選挙運動中のオランド候補のスローガンは、「変化、それは今Le changement,
c’est maintenant」でした）…

ともあれ、ユーロがまた値下がりしている中、フランスにはドイツとともに頑張ってもらいたいですよね！

さて、連休に入る前の金曜日、エスコフィエ校でもオプション授業が始まりました。
授業の種類等はレクレール校と同じですが、本日はエスコフィエ校での様子をご覧ください。

まずは、「フランス語」です。
オプション授業では、会話を担当されているシルヴィ先生が、
毎回趣向を凝らした授業を展開してくれます。
初回はまず、班ごとにフランス語の単語を書き出すゲームをしました。
単語の最初のアルファベットを指定して、始めましょう！

これって、単純なようですが、皆で協力して頭の引き出しから単語を書き出す…語彙力アップにはもってこい。
しかも、仲間と協力していくことで、自分が持っている以上の力を出すことができる…はずです！

ゲームのあとは、フランスのジェスチャーを学びました。
コミュニケーションは言葉だけでとるわけではありませんから、こういった授業もとてもためになりますね。
覚えたジェスチャーは、ぜひ普段から使ってみてください！

次は、「フランスの食文化」です。１回目は、エスコフィエ校の松岡先生です！
学生も職員も、エスコフィエ校の皆が何らかの形でお世話になっている先生です。

食文化の授業は、フランス滞在経験の長い事務の先生方が担当されます。
普段、料理や製菓を学ぶ学生たちに、普段とは違う目線から、
食にまつわる文化について講義をしてもらいます。

今回は、フランスの水について。
フランス人がふだん飲んでいるミネラル・ウォーターを何種類か実際に試飲もしました。
また、フランス人が日常的に食べるようなスーパーで売っているお菓子の試食もありました。

そして、「ワイン」の初回は、エスコフィエ校のキュドネック先生が講義をされ、
レクレール校の中野先生が通訳されるという、他ではちょっと見られない組み合わせです！

今回はワインの試飲（デギュスタシオン）の基礎を学びます。
グラスの形から、デギュスタシオンの手順までの説明が一通りすんだら、実際にワインを開けてみましょう！

ワインを良く見て、香りを感じ取り、口に含んで味わう…ただ、味わうまでですから、
ワインは飲み込まないで、真ん中のクラショワールに捨ててくださいね！

どの講座も、毎回趣向を凝らした授業になりますから、２回目以降もお楽しみに！

調理外来講師M. Romuald FASSENET（ﾛﾐｭｱﾙ･ﾌｧｽﾈ）/Château du Mont Joly （ｼｬﾄｰ･ﾃﾞｭ･ﾓﾝ･ｼﾞｮﾘ）

2012-05-09T09:13:22Z

今回の外来講習は、Romuald FASSENET（ロミュアル・ファスネ）氏でした。

ファスネ氏は、フランシュコンテ地方Dole（ドール）近郊にある１ツ星レストランのシェフ。

18世紀に建てられたシャトーを買い取り、緑あふれる快適なホテルとレストランに改築。
着実に人気を集め続けています。故郷を愛するファスネ氏のスペシャリテには、必ず地元の食材が使われているほか、
レストランで料理教室をオーガナイズするなど、地元への貢献度も高く評価されています。

また、2009年、2011年と連続してフランス料理の国際コンクール「ボキューズ・ドール」の日本代表チームの
オフィシャル・コーチを務め、日本代表の活躍に大きく貢献したことでも知られるシェフです。

ファスネ氏の本日の2品がこちら。

＜FOIE GRAS＞

６５度の低温で２０分間火を通したフォワグラはしっとりと仕上がっています。
下にはさつまいものピューレが敷いてあり、色合いもきれい。
付け合わせは角切りに切った数種類のフルーツをカネロニという筒状のパスタに見立てたもの。
ソースは牛テールと蜂蜜でほんのり甘く仕上げていますが、そこになんとビールを入れます！
蜂蜜の甘さとビールのほろ苦みが大人の味♫

＜ST PIERRE＞

フィレに卸した的鯛を、ういきょうと"アブサン"という薬草からつくったリキュールを入れて、蒸します。
付け合わせは、ちりめんキャベツと栗にエシャロットをコンフィにしたものを合わせています。

ソースにもアブサンを使い、ブール・ブランという古くからフランス料理で使われているクラシックなソースを
アレンジしたものでした。
ゆっくりと蒸した的鯛は肉質がとてもしっとりしていて、ういきょうの香りが爽やかさをプラスしていました。

シェフはさすがに日本のことも大変よくご存知で、ときどき日本語を織り交ぜて笑いをとってみたり、
ビールをつかったソースをつくるところでは、「カンパイ！」と、お茶目な一面も見せてくれました。
思わずカンパイに乗ってしまう古俣先生・・・（笑）

また、学生へのサービス精神も旺盛で、突然3種類のソースをつくり、煮詰め方のちがいで、
ソースの濃度がどう変わるか、という実験のようなこともしてくださいました！

今日の講習助手を務めた平川くんと大木さんにも、にこやかに、ていねいに接してくれるシェフ。
おかげで緊張せずに動けたようです！

同行してくれた研修生の水谷さんは、シェフからの信頼がとても熱く、今お店の方では、
魚の火通しから盛り付けまで任されているそうです！
学生も初めての先輩の来校に刺激を受けたようで、研修生への質問も目立ちました。

「フランス語をもっと勉強しとけば良かった・・・。」
水谷さんのその一言に学生の身も引き締まってました。

上條哲広さん：escoffier・製菓・2012年春コース

2012-05-07T00:04:18Z

「フランス人は親切！」
フランス現地、という環境でお菓子の勉強ができるということと、
広い視野で物事を見ることができるよう、色々な経験をしておきたいと思い、
フランス校進学を決めました。
「フランス現地」ならではということで感じたことは、フランス人は親切な人が多い！ということです。
こちらがフランス語でコミュニケーションをとろうとした場合、
どうしても単語の羅列になりがちですが、面倒くさがらずにちゃんと聞いてくれるので嬉しいです。

「1日があっという間」
フランス校で授業を受けていると、朝から終礼までの時間があっという間、
特に実習のある日は一日が短いです。
ここでの講習は先生との距離が近いので手元まで見ることができわかりやすいです。

そしてフランス校生活と言えば寮生活ですが、
共同生活ということではじめは慣れないかな、と思いましたが、慣れてくるとなかなか楽しいです。
2人部屋で生活しており、朝は2人の目覚ましの音で目覚めもバッチリです！

「フランス到着時には・・・」
自分は友達数人と個人渡航したためフランス校に到着する前にリヨンに1泊しました。
その際パティスリーに寄ってガトーを買い、
日本で言うところの「ショップカード」をもらおうと思ってフランス語で頑張って伝えてみましたが伝わらず、
なぜか「ブリオッシュを注文」ととられてしまってブリオッシュが出てきました！
フランス語の発音って難しいです。

リヨンにて、鶏の（ほぼ）丸焼きを！

「これからも楽しみなことがたくさん」
夏のヴァカンスが3週間あるのですが、フランス全土を一周したいです！！
研修も希望しているのでぜひ行けたらと思います。
実際のフランスのお店で働くということは
「自分ひとりと他はフランス人」ということになるのではないかと思いますので、
言葉の不安以外にはわくわくする気持ちしかないですね。

外来講習に来ていただいたLEJEUNE氏と

「フランス校へ入学を考えている後輩の皆さんへ」
もし来てみたい、と考えているのであれば来た方がいいと思います。
日本と違うフランスという環境は勉強をするのにかなり適していると思います。

夕食時、同じ班のメンバーと一緒にパチリ

上條哲広さん
KAMIJO Tetsuhiroゆ
エスコフィエ校　製菓　2012年春コース　
辻製菓専門学校　卒業
出身高校：福岡クラーク記念国際高等学校

クセになります！フロマージュの世界

2012-05-04T00:44:58Z

Bonjour, 辻調グループフランス校　レクレール校教務部のパンチです。
ボジョレの丘も徐々に暖かくなってきました。
今回はとっても気持ちのいい午後に行われたフロマージュの講義をリポートします。

フロマージュって？
そう、チーズのことです。フランスの食卓には欠かせない要素のひとつですね。
日本でいうと、う〜ん・・・お漬け物みたいな存在でしょうか？！
食後のデザートの前に、フランス人はとにかくフロマージュをよく食べます。

さてさて、講師として来校してくれたのはJacques THIBAUD（ジャック・ティボー）氏。
CRIEL（ローヌ・アルプ地方酪農協同組合）を引退してからも、世界各地でフロマージュの普及に取り組んでいる
乳製品の専門家です。最近はベトナムの酪農家に、フロマージュ製造ノウハウを伝える活動をされているそうです。

まずはフロマージュの製法から。
チーズのつくり方って、意外と考えたことないですよね？
図を交えて、フロマージュのタイプ別にわかりやすく解説してくれました。

フランスでは牛乳以外にも、ヤギや羊の乳でつくるものもあるんです。
また、製法や生産地だけでなく、原乳の種類によっては、つくっていい形まで限定して管理しているんです。
フランス人の食への高い意識がうかがえますね。

おそるおそる、羊の乳でつくる有名な青カビチーズ「ロックフォール」のにおいを確認。
微妙な表情ですね・・・。もちろん、もともとチーズは苦手という学生もいます（笑）。
でも、せっかくの勉強ですから、もだえながらもしっかりがんばります！

フロマージュによって香りや風味の強さが違うので、食べる順番や
サーヴィスする順番にも気をつけるとよいそうです。なるほど、勉強になります。

いよいよ、試食。
「カマンベール」「ボーフォール」「サント=モール・ドゥ・トゥーレーヌ」
「リバロ」「ロック・フォール」のタイプの違う５種類を試食しました。
試食中も、ティボー先生が産地や特徴、どんな飲み物と合うかなど、
ためになる情報をどんどん話してくれます。欠かさずメモ！メモ！

講習終了後。
フロマージュ大好きな学生たちは、たっぷり試食ができて満足そう。完食ですね！
そして、最後はお約束の、特大フロマージュを抱えての記念撮影・・・
重すぎで持ち上がってませーん！（笑）

いかがでしたか？
はじめは苦手だという人も、フランス校で毎日味わっていると、ほとんどがいつの間にか
フロマージュにハマっていきます。
実は私もフロマージュなしでは食事が終わった気がしないカラダになってしまった一人です（^^）

調理外来講師M.Romain BARTHE（ﾛﾏﾝ・ﾊﾞﾙﾄ)氏 /Auberge de Clochemerle(ｵｰﾍﾞﾙｼﾞｭ・ﾄﾞｩ・ｸﾛｼｭﾒﾙﾙ）

2012-05-03T02:26:10Z

2012年春コース・レクレール校のフランス料理研究課程、
初の外来講習は、Romain BARTHE（ロマン・バルト）氏でした。

バルト氏はヴィルフランシュからバスで30分、
ボジョレー地方の北部MORGON（ﾓﾙｺﾞﾝ）の丘のふもとVaux en Beaujolais（ｳﾞｫ・ｱﾝ・ﾎﾞｼﾞｮﾚｰ）にあるAuberge de Clochemerle （ｵｰﾍﾞﾙｼﾞｭ・ﾄﾞｩ・ｸﾛｼｭﾒﾙﾙ）のオーナーシェフ。

Troisgros（ﾄﾛﾜｸﾞﾛ）や、Les Crayeres（ﾚ・ｸﾚｲｴｰﾙ）といった数々の名店で腕を磨き、
2011年のミシュランで「期待のシェフ」に選ばれた注目の若手料理人です。
2012年にはその評判どおり、1ツ星を獲得しました。
今日の料理は２品。

＜HOMARD EN INFUSION DE VERVEINE, PETIT POIS ET YUZU＞

ぷりっぷりのオマール海老と今が旬のグリンピースを合わせた一皿。
グリンピースはピューレにしたものをカッパというゲル化剤で固めて、それを丸くし、
大きいグリンピースに見立てています。
それに合わせているのがハーブティーでよく使われているヴェルヴェンヌ。
とても香りがよくて、この甲殻類でとったコンソメベースのソースとよく合うんです！
下に敷いてあるのが、なんとゆずのジュレ！
ゆずの爽やかな酸味が春を感じさせてくれました。

＜FOIE GRAS POELE, CELERI RAVE ET PAMPLEMOUSSE＞

贅沢にカットしたフォワグラをフライパンでこんがりと焼き、
根セロリのチュイルとグレープフルーツを添えた一皿。
フォワグラとグレープフルーツってこんなに合うんだ？！と驚きのマリアージュでした。

シェフは弱冠３０歳。とても爽やかで笑顔がチャーミングな方でしたが、
料理に対する姿勢はとてもまっすぐ。
初めての外来講習で、学生はとてもいい刺激を受けたのではないでしょうか？
講習後、「料理を考えるとき、どんな順番で考えますか？」「トロワグロでの修行中、
どんなことを学びましたか？」などたくさんの質問がありました。

今日の講習助手を務めた中津さんと佐原さんは、はじめての助手体験にドキドキしたようですが、
シェフにフランス語で質問をしたり、しっかりコミュニケーションをとっていて、とても積極的でした。

講習が終って、ほっとした二人と最後に3ショット。
おつかれさまでした！

連休の過ごし方～アルザス編～（エスコフィエ校）

2012-05-03T00:07:04Z

Bonjour, エスコフィエ校教務部デボワです。
フランスは今年、5月に連休がたくさんあります。
日本もゴールデンウイーク中ですが、フランス校はなんと4月から続くものを合わせると5月には4連休が3回、
3連休が1回！とゴールデンもゴールデンです（笑）。
今期学生の皆さんはとても活動的で、先週末は初めての4連休を過ごしましたがほとんどの学生さんが
旅行へ出かけていきました。
今回はアルザス旅行に出かけた調理学生・柴原さんと市野沢さんに旅行の報告をいただきました。

中央女子二人が柴原さんと市野沢さん

二人を含めた6人組でアルザスのストラスブールとコルマールへ。
スーツケースをゴロゴロ引っ張り学校の最寄りバス停から移動、電車を乗り継ぎアルザスに到着しました。

バスの中で

朝早い移動で眠そうです

ストラスブールは大聖堂や運河など景色がきれいです。
ドイツ国境に近いということもあり、ドイツ的な雰囲気もあります。リヨンとは一味違いますね。
シュークルートなどのドイツ色を感じる食べ物も楽しめます。

ストラスブールの景色

みんなで記念撮影

アルザスのビールで乾杯

旅の醍醐味はやっぱりみんなで食事、ですね。フランスでは18歳以上が成人、飲酒も許可されているので
フランス校生も少しお酒をたしなみます。このビールはちょっと大きいですね（笑）。
レストランやパティスリーでの食べ歩きを楽しんで、お土産品もたくさん見て満喫して帰ってきたようでした。

パティスリーの食べ歩きにて

研修先でもあるパティスリー「ティエリー・ミュロップ」

この週末、まだあまり電車を使っての移動に慣れていない学生たち、大丈夫かな・・・と心配していましたが、
全く問題がありませんでした！よかった！これからは更になれて旅行も朝飯前でしょうか？楽しみですね。

突風とともにやって来た、いろいろ。（レクレール校）

2012-05-02T02:02:40Z

Bonjour, 辻調グループフランス校、レクレール校教務部のパンチです。
春はとっくに来ているのに、気温もあがらず、突風が吹きまくっているフランスです。
日本の春一番のような感じですが、威力があまりにすさまじく、
なんと、レクレール校の庭の木が2本も折れてしまいました・・・。ガーン・・・。
シャトーの2本の旗も、狂ったようにはためく、はためく！もはや台風です（汗）

そんな大自然！あふれるフランス校ですが、学生たちはみんな元気です。
4月最後の週末は、メーデーの4連休でした。
パリに行ったり、ニースに行ったり、ミラノにまで足をのばして見聞を広げる学生、
学校でのんびり過ごしながら授業の内容をまとめる学生、次の休みの計画を立てている学生など、
初めての連休を思い思いに過ごしていたようです。

連休明けの今日は風もやんで、庭にはいろんな花が咲き誇っています。
本当に気持ちのいい環境です。花粉もバンバン飛んでますが（笑）

さて、突風とともにやって来たのは、植物ばかりではありませんでした。
先日は、2005年春コースの卒業生、古賀さんが、同期の小谷さんと一緒に母校を訪ねてきてくれました。
古賀さんは、日本で修業を積んだのち、シェフの紹介でフランスのレストランで働いていたそうですが、
今後フランスでお店を出す目的のために、一時帰国して準備をするそうです！たのもしい限りです。
（古賀さんの日本での活躍ぶりはこちらhttp://tsuji.fr/sotugyo/so071025.html）
小谷さんも再びフランスに戻り、ワーキングホリデーの制度を利用して、リヨンのお店で修業中だそうです。
お昼をご一緒しましたが、二人ともフランス語がぺらぺらになっていてビックリしました！
師匠であるナレ先生も嬉しそうでした。

そして今日は、14歳のフランス人パティシエ研修生がやってきました。
フランスでは、14歳で専門職を目指すか、進学して勉強するかを選択するんです。
彼はパティシエの道にすすむことを決め、パティシエの仕事がどういうものかを体験するべく、
14歳にして研修をうけているわけです。
フランス校では、社会貢献と業界の発展のために、こうした申し出があれば受け入れるようにしています。
それにしても、14歳で職業を決めるんですから、すごいですよね。
こうして現場に出た彼らは、やはりプロ意識が違います。
デュラン先生の作業を見る目も真剣です。

いずれはフランス校の学生たちも、研修先でこうしたフランス人と一緒に働くことになるかも知れません。
プロ意識を持って、負けずに勉強に励みましょう！

Yam'tcha à Paris

2012-04-27T02:13:43Z

パリ1区のレ・アール（市場）の近くの細い筋を入ったところにお店があります。

2年前にゴー・エ・ミヨでGRAND DE DEMAINに選ばれて以来、価格設定と料理の質で人気を博しています。

女性シェフMme.Adeline Grattardが中華鍋を片手に、料理を仕上げ、
ワインではなくお茶とのマリアージュも楽しめるFranco-Cjinoisのお店です。

客席はわずか24席。厨房内は火口が一つ、それと電気オーブンのみと、本当に小さな厨房です。
シェフが主に鍋を振り、2人のアジア系のスタッフで料理を仕上げます。

シェフのご主人が手際よく数々の中国茶を入れる姿にはほれぼれします。

今回はお昼のデギュスタシオンを食べてきました。

アミューズ・ブーシュ
燻製をかけた豆腐、蟹と雲丹　鴨のコンソメ

ホタテの貝柱のソテ、オレンジ・しょうが・オリーブシノワーズのソース

フォワグラとプリュロット茸のポワレ、ぺトンクルの泡を添えて

サン・ピエールのヴァプール、　アワビ・海苔・ベトラブ

子豚のロースト　ナスの四川風

パイナップルとブラン・マンジェ

香港では2年間働き、その経験が料理に色濃く反映されています。
シンプルな料理ですが、しっかりした料理に仕上がっています。
ヨーロッパの人には新しい料理に感じるでしょうが、
料理の根源はまさしくフランス料理をしっかりと感じさせる仕上がりになっています。

『Yam’Tcha à Paris 1er』
Tel:01 40 26 08 07
休み　日曜夜・月・火曜

フランスがもっと楽しくなる！オプション授業開始（レクレール校）

2012-04-27T00:31:15Z

Bonjour, 辻調グループフランス校、レクレール校教務部のパンチです。

レクレール校では、メーデーの連休を目前に、第1回目のオプション授業が行われました。

オプション授業とは・・・
せっかくフランスにいるんですから、料理やお菓子の技術だけではなく、それ以外のプラスαも学んじゃおう！
という、全５回の選択制の授業です。

「ワイン」「フランス食文化」「フランス語」の３つのカテゴリから、自分の興味のある授業を選びます。
うう、どれもおもしろそう！！！

まずこちらは、「フランス語」。
とにかく楽しく、いろんな形でフランス語に馴染もう！という授業です。
第１回目は、「金曜の昼下がり、ブリジット先生と行くリエルグ散策！（勝手に命名）」でした（笑）。
リエルグ村を散策しながら、フランス語の会話を楽しみます。
郵便局では、実践フランス語にも挑戦するみたいですよ。うーん、ためになりますね。
今回、密着レポートはできませんが・・・
みんな、いってらっしゃーい！

こちらは、「フランス食文化」。
食文化と名打ってますが、食のこと以外もしっかり学べます。
第1回目はエスコフィエ校の松岡先生が担当でした。
まずは、フランスの白地図を見ながら、自分たちのいる県がどういうところなのかを再確認するところからスタート。
フランスは地方別に特色がはっきりしていて、特産物もいろいろ。これは、ヴァカンスの予定にも影響しそうです。

食文化の授業の今日の目玉は「水の飲み比べ」。
水道水をほとんど飲まないヨーロッパでは、ミネラルを多く含むものから、炭酸ガスを含む発泡性のものまで、
ものすごい種類の水が販売されています。
そしてそのほとんどがカルシウムやマグネシウムを多く含んだ「硬水」ですが、
今回はそのいくつかを実際に飲み比べてみました！
ラベルを外して銘柄がわからないようにして飲みましたが・・・

どうやら、「軟水」がほとんどの日本人にはなかなか馴染めない飲み心地のようです。
口直しに（？）フランスならではのスナック菓子の食べ比べも行われました。
そのほか、オリーブの缶詰やフランス人が普段よく食べているおつまみも試食。
独特の味に表情も微妙・・・？なんだか食べてばっかりですがこれも勉強です（笑）

そして、こちらが「ワイン」の授業です。
今日は「モノ・セパージュ＝単一品種」でつくられた4種類のワインを、品種別の特徴を体験ながら試飲しました。
解説はなんと、ベアル校長＆中野先生のゴールデンコンビ！
豊富な知識を惜しみなく伝授してくれます。

ワインはまず、目で見て、香りをかいで、それから味わいます。
試飲の仕方、ワインの楽しみ方、注ぎ方、基本をみんなで実践しました。
グラスを回すと香りが広がること、また、温度によっても風味に変化が生じること、などなど、
たくさんの発見があったようでした。

いかがでしたか？どれもおもしろそうでしょう？！
また、密着レポートもできればいいなと思っていますので、お楽しみに。

調理外来講師　RESTAURANT LARIVOIRE(ﾚｽﾄﾗﾝﾗﾘｳﾞｫﾜｰﾙ) / RILLIEUX LA PAPE M. Bernard CONSTANTIN（ベルナール・コンスタンタン）氏

2012-04-26T01:34:24Z

今日が２０１２年春コース調理過程の学生にとって初の外来講師でした。

これまではコアール先生の講習を受けてきましたが、初めて接するフランス人シェフということで
講習前から学生のウキウキ感はいっぱいでした。
辞書を使い、料理人として、こんなことを聞いてみたい！と調べている学生の姿もありました。

ベルナール・コンスタンタン氏はエネルギー溢れるシェフ。
氏のレストランはリヨンのすぐ隣町、リユー・ラ・パップにあり、ミシュランの一つ星がついています。
フランス開校当時から外来講習に来てくださっています。その迫力とダイナミックさに助手で隣に就いた学生が
ものすごく驚いていました。また、初めて聞く実際の厨房内のスピードで話し始めるシェフにポカンとしながらも、
シェフの投げかけに答えようとする今期の学生の色がものすごく感じられました。

講習が終わった後には、次から次へと飛び出す質問。
シェフも好奇心旺盛な学生に触発されたかのように、始めは教壇の中で話しをしていたのが、
いつのまにか学生の中に出て質問に答えていました。

研修生の中島君もアシスタントとして講習に来てくれましたが、彼からのアドバイスは料理のフランス語、
材料名はしっかりと覚えておくことが研修では大事ですと。
シェフもしっかりとコミュニケーションをとろうとする学生になって下さいと伝えていました。

当日披露していただいた料理は２品。

＜１品目＞
BROCHETTES DE COQUILLES SAINT JACQUES A LA REGLISSE
COROLLE DE COQUILLAGES

レグリース（甘草）の枝をホタテ貝に刺し香りを移し、香ばしく焼き上げています。
レグリースの枝はフランスではよく子供がおやつにしがむ、レトロなもの。

ソースには貝の汁にレグリースのパウダーで風味を移し、
最近では見なくなったクラシックなVelouté de poisson（魚のだし汁にルーで濃度を与えたソース）を加え、
ソースに厚みを与えます。

＜２品目＞
LE RIS DE VEAU ET LA POMME, REDUCTION DE CIDRE,
SPHERE DE POMMES ET COTES DE SUCRINE

子牛の胸腺肉のムニエルです。
２種類のリンゴを使い分け、ソース、付け合わせとした料理です。
付け合わせには甘みと風味のゴールデン種をドーム状に型どり、
ソースはフレッシュ感溢れるグラニースミス種とリンゴのお酒のシードルを使いました。

レストランではシュクリンヌの葉のソテーには、これまた基本のソースの一つである
Sauce bigaradeを添えるそうです。

今日の講習の助手を務めてくれた石上彩香さん（中央)と本間竜海君(右)です。
研修生の中島朋洋君(左)。

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