- 2012.01.26
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製菓外来講師 Michel Viollet(ミシェル・ヴィオレ)氏
２０１２年１月２6日
ブルグアン・ジャリューにあるパティスリーのオーナーシェフで、
Ｍ.Ｏ.Ｆ.のヴィオレ氏が来校し、講習をしてくださいました。
あと１日で研修が終わる、研修生の西尾さんもアシスタントに来てくれました。
ヴィオレ氏はもう20年以上、シャトーで講習をして下さっています。
リヨンの銘菓、プラリネ・ルージュとレモン味のボンボン、
それにお得意のケーキに描く絵を見せてくださいました。
プラリネ・ルージュに使うプラリネ用のタービンは、ガスボンベとともに運んできてくださいました。
煮詰めたシロップを少しずつ加え、ガスで温めながらアーモンドのまわりに糖化させていきます。
赤いシロップで十分に糖衣ができたら、色と香りを付けたアラビアゴムをかけて仕上げます。
レモン味のキャンディは煮詰めたシロップに味付けして、引いて空気を含ませた後、
黄色い飴でストライプ模様を付け、分割器で切り分けます。
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マジパンを張った丸い土台と四角いものに食用の絵の具で絵を描いていきます。
注文があれば、いろいろなテーマで描くそうです。
丸いほうは「バラの花」、四角いほうは「赤ちゃんの顔」です（子供の頃のカメラ先生だそうです。
Denisと名前も入りました）。
Les Pralines Rouges
イチゴ風味の赤いものと、スミレの香りの紫色のものが出来ました。
Bonbons Battus Citoron
クエン酸と香料でレモンの味と風味が付いています。
エスコフィエ校2011秋コース生と
（左から）研修生の西尾享子さん 助手の古田晃寛くん、土渕由紀さん
