- 2012.01.17
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調理外来講師 "Greuze" M. Yohanne CHAPUIS（ヨアン・シャピュイ）氏
先週、エスコフィエ校に調理外来講師として
ブルゴーニュ地方TOURNUSにある１つ星レストランGreuzeのシェフ、
Yohanne CHAPUIS（ヨアン・シャピュイ）氏が来られました。
かのJean Ducloux（ジャン・デュクロ）氏がシェフだったGreuzeの調理場を
2008年から取りまとめている素晴らしいシェフです。
リヨン「Orsi」、ヴィエンヌ「La Pyramide」などで腕を磨いた後、
2004年からはLameloiseで活躍されていました。
在任中に失った３つ目の星を取り戻したのもシャピュイ氏であれば、
星を完全に失ったGreuzeに星をつけたのもまたシャピュイ氏です。
当日披露していただいた料理は２品。
＜１品目＞
Langoustine rotie sur sa carapace et coupee au couteau crumble de paremesan et
tandoori pulpe de betterave et creme acidulee aux echalotes
生の状態でタルタルにしたものと、
タンドリーパウダーの香りを効かせて火を通したラングスティーヌを盛り合わせた料理。
ビーツのゼリーやタピオカを付け合せにした、見た目にも味にも楽しめる一皿です。
＜２品目＞
Dos de bar de ligne et jambon culatello presse de pommes de terre rattes
Et viennoise de cepes secs lait de pommes de terre au comte
鱸を低めの温度でしっとりと火を通した料理。
セップの入ったパン粉の香りがとても食欲をそそります。
付け合せのジャガイモも今まで学生が習ってきたものですが、
形や組み立ての工夫にとても驚きがありました。
ムニュ・スペシャル前の学生にとって、とても実り多い時間になったことと思います。
今日の講習の助手を務めてくれた丸山くんと高橋くんと、研修生の水戸部くんです。
