2011.05.11

外来講習：３つ星レストランの料理とデセール

＜＜マルコン氏の料理から＞＞ LE COCKTAIL « TROIS COULEURS » ACHE DES MONTAGNES３種類の野菜のクーリーを使った前菜。カクテルグラスの一番下にグリンピース次にフヌイユのクーリ、トマトとイチゴを合わせたガスパチョを。 LOTTE AUX CAROTTES NOUVELLESパン粉、にんじん・オレンジのパウダーを合わせた衣をアンコウ

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2011.05.10

調理外来講習:ナスティ氏の料理

AMUSE卵黄をパン生地で包んで揚げた一品。一口で食べると香ばしく揚がったパンから半熟の卵黄がトロっと出てきます。 Saumon salma,pomme de terre chaudes,crème épaisse et caviar Kristal de chez Caviariジャガイモのピュレの中にクレーム・エペスを入れ、茶巾状に。その周りにスライスしたサーモンを

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2011.05.06

調理外来講習：ジャキエ氏 ＆ 製菓外来講習：サラディノ氏

＜＜ジャキエ氏の料理から ＞＞Tatin de foie gras aux tomates grappes ceriseチェリートマトをソテーしフォン・ド・ヴォを入れグラス状にし、パルメザンで作ったクルートを上に乗せサラマンドルで焼き上げています。トマトの上にはフォワ・グラのポワレ、トマトのグラッセのソースをかけ、サラダ、グリッシーニと共に盛り付けます。イタリアをイメージした一品です。 Profi

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2011.05.05

製菓外来講習：ヴェルヌー氏＆ボワレイ氏のお菓子

製菓外来講師のルセット（ヴェルヌー氏＆ボワレイ氏） ＜ヴェルヌー氏のお菓子＞LE DÉLICE Biscuit 1. T.P.T.に牛乳を加えてペースト状にしておく。 2. 卵白に粉砂糖を加えて、しっかりとしたメレンゲを泡立てる。 3. メレンゲの一部を加え混ぜ、残りを加えて丁寧に混ぜる。 4. 13㎜の口金で渦巻き状に絞り、表面に粉砂糖を振り、  &n

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2011.05.04

調理外来講習：ヴィオラ氏＆マリエ氏の料理

外来講習のルセットから ＜M.Joseph VIOLATの料理＞ TERRINE d’ANGUILLES au vin du Beaujolais ウナギを使ったテリーヌ。 “braconnier”ブラコニエール（密漁者）というテリーヌが元になった料理で、カエルやザリガニ、コイなど、様々な種類の川魚を使って作っているところから由来する。白ワインと香草でマリネした

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