- 2012.01.25
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調理外来講師"La Maison TROISGROS"/ ROANNE M.Florent BOIVIN（ﾌﾛｰﾗﾝ・ﾎﾞﾜｳﾞｧﾝ）氏
＜１月２５日＞
今回はリヨンから８０ｋｍほど離れたロアンヌにある３つ星レストラン『メゾン・トロワグロ』のシェフ、
フローラン・ボワヴァン氏が来られました。
トロワグロといえば長年三ツ星を維持し、なおかつゴー・エ・ミヨでも最高評価を受ける名店の一つ。
そのレストランのシェフの講習を間近で見る絶好のチャンスです。
今回はレストランの特徴でもあるイタリア色の強い料理１品と見た目のシンプルさとは違い、
料理のコンセプトなど非常に考えられた魚料理を披露してくださいました。
昨年はＭＯＦの試験を過去最高得点で獲得されるという今まさに旬のシェフであることは間違いありません。
講習中、助手の学生にもレストランさながらの指摘が入り、現場の厳しさも知る事ができ、
非常に良い経験が出来たと思います。
そんな忙しくて人気のシェフの講習が生で見られることに、学生たちはとても期待と喜びと興奮でいっぱいでした。
当日披露していただいた料理は３品。
うち２品を紹介します。
＜１品目＞
LES PLINS A LA TRUFFE NOIR
自家製マスカルポーネを詰め物にしたピエモンテ風のラビオリに今が旬の黒トリュフを
たっぷりと添えられたシンプルな料理。シンプルさゆえにトリュフの存在感が引き立ちました。
ラビオリは半分に切ると中のクリームが流れだし心から美味しいと思う仕上がりでした。
季節が変われば組み合わせが変わる定番料理です。
＜２品目＞
ROUGET BARBET AU GOUT DE MONDRIAN
ルジェ（ひめじ）を使った料理で、画家のモンドリアンという人の絵画をモチーフにした料理です。
表面の色とりどりの物は風味の違うバターをシートにしたものです。
最初に食べる赤いバターは京都産の一味を使ったもので、口の中の感覚を熱くし、
次の黄色いバターはレモンの爽やかさでリフレッシュ、最後の緑色の部分はオゼイユバターで苦み。
また、レモンとオゼイユ一緒に食べた時のマリアージュを楽しむ構成になっています。
本当に良く考えられた料理でした。
今日の講習の助手を務めてくれた清水さんと山下くんです。
