- 2012.01.30
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調理外来講師 "L'Astrance" M.Pascal BALBOT（パスカル・バルボ）氏
先週月曜日に、エスコフィエ校に調理外来講師として
パリにある３つ星レストラン「アストランス」のシェフ、パスカル・バルボ氏が来校され、
講習をしてくださいました。
現在、パリでも最も地価が高い16区のパッシー地区にあるレストランで、
パッシーの駅から階段を下りるとベートーベン通りという短い通りがあり、
その左手にラストランスはひっそりと佇んでいます。
内装はイエローを基調としたコンテンポラリーなもので、
特別なオケージョンの「一世一代のディナー」というよりも、
食べることが好きな仲間同士やカップル、しかも比較的若い層が似合うレストランです。
とにかく、このレストランは予約が取れないことでも有名な人気店。
パリの３つ星と言えども １ヶ月前に連絡すれば、すんなり予約が取れる場合が多いことを考えると、
同店の予約の取り難さは突出しています。
パスカル・バルボ氏は、パリの三つ星レストラン、アルページュ/Arpege のシェフ、
アラン・パサールの右腕として活躍し、 2000年秋、若干27歳にして同店の
メートル・ド・テル（給仕長）のクリストフと共にアストランスをオープンしました。
その直後から同店では 予約の電話がひっきりなしに鳴り続けています。
翌年のミシュランでは、開店後、僅か半年にもかかわらず１つ星を獲得、
2005年版のミシュランでは２つ星に昇格。また、2005年版のゴーミヨで
パスカル・バルボは 「シェフ・ド・ラネ」（シェフ・オブ・ジ・イヤー、すなわち
” その年のシェフ ”）に選ばれています。
そんな忙しくて人気のシェフの講習が生で見られることに、
学生たちは期待と喜びと興奮でいっぱいでした。
当日披露していただいた料理は３品。
＜１品目＞
Foie gras marine au verjus fine galette de champignons de Paris
バルボシェフのスペシャリテでもある、フォアグラとシャンピニョンを使ってタルト仕立てにした料理。
フォアグラを酸味の効いたぶどうジュースで漬け込むことによって、
フォアグラの料理なのに軽い印象をうけました。
＜２品目＞
Coquille Saint-Jacques et beurre de Kombu
ホタテとカキを主材料に、昆布と合わせた一皿。
日本の食材をよく使われることでも有名な、バルボシェフらしいお料理でした。
＜３品目＞
Raviolies de cedrat
セドラ（大型種のレモン）を使って、
イタリア料理のパスタにあるラビオリをイメージした料理。
見た目にもきれいで、とても爽やかな一皿でした。
今日の講習の助手を務めてくれた清水君(右)と渡辺くん(左)です。
