Bonjour 昨日レクレール校には調理外来講師としてリヨンにある１つ星レストランLes Terrasses de Lyonのシェフ、Davy TISSOT（ダヴィ・ティソ）氏が来られました。 リヨンの旧市街にあるホテルレストランで、その名のとおりテラスからはリヨンの市街地が一望でき、これからの季節はテラス席が人気となります。
ティソ氏はオーベルニュ地方にある「Auberge et clos des Cimes」（現Regis et Jacques MARCON）や南仏Vence「Jacques Maximin」など各地の名店で経験を積み、リヨン郊外の２つ星レストラン「La Rotonde」のスーシェフだった2004年にMOFを受章、翌年現職となりました。 今年の１月にあった料理の世界コンクール「Bocuse d'Or」の際も日本代表を全面的にサポートしていただきました。
TRANCHE DE FOIE GRAS POELEE, CERISES ROTIES AU GINGEMBRE CONFIT JUS AU PORTO FINE（写真中） フライパンにバター、少量の蜂蜜を入れ熱し、バニラのさや、しょうがのすりおろし、ライムの皮のすりおろしを入れソテーし、ポルト酒を加え、アルコールを飛ばします。飛べば液体はソースとして取っておき、ソースは最後にライムの果汁を加えます。 フォアグラを１cm厚に切り、ソトワールにサラダ油、にんにく、タイムを入れ熱し、 両面きれいな焼き色をつけ焼きます。 器にバルサミコ酢の煮詰めたものを流し、サクランボを盛り、フォアグラを置いて、上からソースを流し、ベルベンヌ、金ぱくを飾ります。
DOS DE BAR DE LIGNE ROTI AU BEURRE DEMI-SEL,CANNELLONI DE POIRETTES AUX COQUILLAGES,SOUPE D’HUITRES D’ISIGNY ET CAVIAR D’AQUITAINE（写真下） 鍋にエシャロット、にんにく、胡椒、貝（コック）を加え、白ワインを加え口を開け、ムール貝も同様に火を通し、それぞれの液体（ジュ）はとっておきます。 コックの緑（黒）の部分を取り除き、リンゴを小さな角切りにしておきます。
