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フランス校日記 |
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2009.07.02 |
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デセール授業 / Cours de dessert
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Bonjour
昨日からフランスの飲食店でのTVA（日本で言う消費税）が5.5％に引き下がりました。
これとは別ですが、パリにあるPalace（パラス）のひとつHotel Crillonが100周年を迎え、同ホテルのレストランLes Ambassadeursでは２つの特別メニュー''Menu Choc''と''Menu Chic''を用意。
飲み物は含まれていませんがMenu Chocが70ユーロ、Menu Chicが100ユーロとパリの2つ星レストランとしてはお値打ち価格です。
通常のメニューの料理数よりは少ないですが、パラスの雰囲気を味わうにはちょうどいいかもしれませんね。
さて、昨日、今日と両校の学生は特別授業に挑んでいます。
レクレール校のキュイジニエは製パン授業、エスコフィエ校のキュイジニエはデセール授業、両校ともにパティシエはパスティヤージュをしています。
今回が２回目となる特別授業、エスコフィエ校のキュイジニエは前回製パン授業を行いましたので、今回はデセール授業、いつものコアール先生がシェフではなく、今回はパティシエのキャメラ先生がシェフです。
キュイジニエも研修に出るとパティシエを経験するということはよくあるケースです。
小さなレストランであればあるほど、キュイジニエがパティシエを兼務する傾向にあります。
基本的なテクニックをつかったデセールが主流、昨日の午前中は絞りの練習を兼ねてプティフール用の焼菓子を数種類つくりました、午後からはフランスのトラディショネルなお菓子エクレアをつくり、すべて食事のときに全員で試食しました。
今日は折込パイ生地の練習ということで生地は昨日のうちに仕込み、それを完成させ、昼食の席で全員試食。
パティシエの学生にとっては新たなライバルの出現だったのではないでしょうか？
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フランス校事務局 |
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