フランス・リヨン郊外の2つのシャトーで料理を学ぶ学生たちの様子をほぼ日刊でお届けします。 http://tsuji.fr/diary/ Sun, 01 Aug 2010 12:18:25 +0900 FeedCreator 1.7.2 http://tsuji.fr/img/esc.jpg http://tsuji.fr/diary/ フランス校のロゴ http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,29 Bonjour<BR>最近ニュースや新聞でも取り上げられているのがスペインの闘牛。<BR>バルセロナを中心とするスペインのカタルーニャ地方では闘牛が動物愛護の観点から禁止となるそうです。<BR>闘牛はスペインの伝統文化のひとつ、その灯が消えてしまうのは残念ですが、確かに残酷なことであることに違いはありません。<BR>長年の議論の末に出た結論ですのでこの結論を尊重しなければなりませんが、闘牛場は今後どのように活用されるのでしょうか。<BR><BR>さて、その闘牛が禁止となるのはバルセロナを中心としたカタルーニャ地方。<BR>バルセロナはこのヴァカンスで多くの学生が訪れた都市のひとつですが、イタリアのローマを訪れた学生も多くいました。<BR>そのローマにも円形闘技場（コロッセオ）があり、ローマを代表する名所のひとつとなっています。<BR><BR>現在、そのコロッセオが2500万ユーロを提供してくれるスポンサーを呼びかけています。<BR>10月を目処に工事に取り掛かりたいのですが、どうにもこうにも資金繰りに目処が立たない様子。<BR>紀元80年に完成したコロッセオは悪天候や粉塵等による公害に影響されやすい建物で、定期的な手入れが必要、今回もその工事に２年の月日がかかるそうです。<BR>年間600万人以上が訪れるコロッセオ、カタルーニャ地方の闘牛場もこうして観光名所として残っていくのでしょうか。 Thu, 29 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,28 Bonjour<BR>イギリスの雑誌「Hotel Management International」が選ぶ、今年の&quot; European Hospitality Awards &quot;に『114<>Faubourg』が選ばれました。<BR>同店はパリの高級ホテルBristolが昨年オープンさせたブラッスリーでオープンする前からフランスでは話題の１店となっていました。<BR>同賞ですが対象は７店あり、その中から料理の内容をはじめ雰囲気や調度品などのセンスもあわせた総合評価で114<>Faubourgが選ばれました。<BR><BR>さて、昨日、一昨日とレクレール校の製菓コースでは製パン授業が行われました。<BR>講師として来られたのはNicolas BONNARD（ニコラ・ボナール：写真上）氏でリヨンにあるブーランジュリー「L'Epiaison」のシェフです。<BR>毎期、製菓コースの製パン授業では講師を務めてくださるボナール氏、２日にわたってバゲットやパン・ド・カンパーニュといった食事用のパンを指導いただきました。<BR><BR>いつも朝食用としてヴィエノワズリーをつくている製菓コースの学生ですが、今回は食事用のパンということでいつもとは似て非なるパン。<BR>初日は理論的に製パンを説明され、２日目は実践。<BR>学生が主体的にパンを丸めたり成形したりという場面もあり、実講習スタイルでの授業でした。<BR><BR>全部で10種類ほどのパンを披露していただき、実習室は焼きあがったパンの香りで包まれていました。<BR>また、焼きあがったばかりのパンは「パチパチ」と音がします。<BR>興味深げにパンに耳を近づける学生たち、いつもは何気なく食べているパンも少し見方が変わったかもしれませんね。 Wed, 28 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,27 Bonjour<BR>ここ数日はなんだか肌寒いと感じるほどの気温になっているフランスですが、本当にもう夏は終ってしまうのでしょうか??<BR>いえいえ今週末は気温も30度を超える予報ですから、これで夏が終わりということはなさそうです。<BR>先日の新聞に桃やネクタリンに代表される夏のフルーツが今年は例年以上に安く手に入るという記事が載っていました。<BR>品質もいいようで、生産者の方々には申し訳ありませんが40％も安くなるところもあるようで、キロ２ユーロ以下になるところもあるそうです。<BR><BR>さて、昨日エスコフィエ校では09年秋コース生が研修を終え、シャトーで研修終了パーティを行いました。<BR>午後２時に到着した研修生、帰国に際しての諸説明のあとキュドネック先生から研修生ひとりひとりに証書の授与。<BR>コアール先生、キャメラ先生をはじめとする職員ひとりひとりからも握手とお祝いの言葉。<BR><BR>その後は在校生がつくってくれた料理とデセールでパーティのはじまり。<BR>最後にフランスの味を楽しんでもらうべく研修生にも馴染みの深いフランス料理を、デセールは実習メニューのなかから特に人気の高かったガトーを選びました。<BR><BR>その料理やデセールを片手にどんな研修生活を送ったかをシェフに話をしていた研修生、<BR>フランス語も驚くほど上達していました。<BR>わずか半年だけの差ですが、「半年後の自分もこうなるのか？」と思い描いていた在校生も多かったように思います。<BR>なお、研修生は本日の便で帰国します。 Tue, 27 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,26 Bonjour<BR>フランス校のヴァカンスと同じ期間で開催されていた自転車レースの最高峰Le Tour de Franceが昨日で終了しました。<BR>優勝はスペインのContador（コンタドール）選手で昨年に引き続きのマイヨ・ジョーヌ、今回で通算３度目の優勝となりました。<BR>また日本人選手として出場していた新城幸也選手も総合112位と２年連続で完走。<BR>ゴール地点であったパリのシャンゼリゼ通りは応援に駆けつけた人でいっぱいでした。<BR><BR>さて、冒頭でも触れましたが、フランス校はヴァカンスが終わり、大きな事故もなく全員が無事にシャトーに戻ってきています。<BR>今日から後半の授業がスタートですが、通常のシミュレーション実習に戻るのは明日から。<BR>今日はその仕込みの日ですが、レクレール校の製菓コースの学生は製パン授業があり、エスコフィエ校では2009年秋コースの研修生が研修を終えシャトーに戻ってきます。<BR><BR>この３週間のヴァカンスで各地を廻り、大いに見聞を広めてきたと思います。<BR>この経験を後半からの授業、ムニュ・スペシャル、もちろん今後の人生の中でも役立て欲しいと思います。<BR><BR>あとはヴァカンス中のリズムから通常の授業期間中のリズムに一刻も早く戻し、次の実習に備えておくべきですね。 Mon, 26 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,23 Bonjour<BR>フランス校のヴァカンスが終わりに近づくにつれ、だんだんと暑さも和らいできたフランスです。<BR>昨日も日中は30度を超えることのない過ごしやすい日でした。<BR>この先も数日は30度を越える予報ではありませんので、暑さ対策の心配はなさそう。<BR>反対に天気が心配されるところですが、断続的に雨が降ることはなさそうです。<BR>８月にフランスに来られる方にとってはすこし肌寒いフランスになっているかもしれませんね。<BR><BR>さて、いつも流行のお菓子をつくり続けているFauchon（フォション）が、現在行われている 「Opera en plein air」とのコラボレーション企画で新作を発表します。<BR>2000年から はじまったOpera en plein air、フランス各地で行われている同イベントでオペラ座以外でもオペラを観覧できるとあって毎年多くのファンを魅了しています。<BR>10年のメモリアルである今年は「カルメン」を上演、Georges Bizet （ジョルジュ・ビゼ）の作品としてオペラの中でも人気作品のひとつです。<BR><BR>数ある会場の中でも、一番多くの人を集めるのはパリ、会場はなんとInvalides。<BR>ルイ14世によって建立された療養院でナポレオンの遺体が安置されていることでも知られています。<BR>Invalidesでの上演期間である９月７日から１４日までの期間にあわせてフォションも特性のマカロンを９月１４日から販売。<BR>イメージカラーの赤からベースはフランボワーズのマカロン。<BR>ショコラ×フランボワーズのガナッシュがサンドされており１個5ユーロ。<BR>９月25日までの期間限定販売です。<BR><BR>* 写真はイメージ写真です Fri, 23 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,22 Bonjour<BR>フランス校のヴァカンスは今週で終わりですが、一般のフランス人はこれからヴァカンスに入るという人が多いようです。<BR>今週末から８月にかけてがピークでこれから毎週末、高速道路は渋滞する見通し。<BR>反対にパリをはじめとする都心部には人がいなくなり、静かな雰囲気となります。<BR>８月は日本から旅行で来られる人も多いと思いますが、レストラン、特にパリの３つ星、２つ星クラスのレストランはどこも８月にヴァカンスをとっていますので事前に確認が必要ですね。<BR><BR>さて、新聞を読んでいると自家製はちみつの記事を見つけました。<BR>パリにある老舗のレストランTour d'Argent（トゥール・ダルジャン）の屋上には蜂の巣箱が設置され36万匹の蜂を飼っている（？）そうです。<BR>なんでも自家製はちみつは最近のブームのようで、新聞には「そのうち（巣箱で埋め尽くされ）屋根がなくなってしまいます」とも書いてありました。<BR>もちろん、この蜂でつくられたはちみつはレストラン内のブティックで販売される予定、ずいぶん前からですが、パリのオペラ座でも屋上で蜂を飼っており、自家製はちみつが売られていますので、そのうちパリ土産といえば「はちみつ」という日が来るかもしれませんね。<BR><BR>トゥール・ダルジャンといえば、カモ料理が有名で、カモには通し番号がつけられ管理もきちんとされている店として有名。<BR>そのうち蜂にも通し番号がつけられ、「何番から何番までの蜂でつくったはちみつ」のように売られのでしょうか？？ Thu, 22 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,19 Bonjour<BR>フランス校のヴァカンスもあと１週間となりました。<BR>今のところ大きな事故もなく順調にヴァカンスを過ごせています。<BR>ちょうどこの時期になりますと、最後の滞在地で過ごしている学生、すでに各地を旅行しシャトーに戻ってきている学生とさまざまです。<BR>天気のいい日が多かったこのヴァカンス、こんがりと日焼けをして帰ってくる学生も多く、夏のヴァカンスらしさが漂っています。<BR><BR>さて、今日は海の日ですね。<BR>これは日本のことであってフランスには海の日はありませんが、明日20日からフランスのパリでは海開きの日となります。<BR>パリに海？そう、パリには海はありません。<BR>これは毎年恒例となっているパリ・プラージュといって人工のビーチをセーヌ河沿いに設営するのです。<BR>期間は明日から１ヶ月間で、ヴァカンスをパリで過ごすパリジャンたちの楽しみになっています。<BR>期間中はビーチバレーやコンサートなどのイベントもあり、日光浴以外の楽しみもあります。<BR><BR>あと１週間のヴァカンス、パリのビーチで日焼けをしてくるのもいいかもしれませんね。<BR><BR> Mon, 19 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,12 Bonjour<BR>昨夜行われたサッカーのワールドカップ決勝、スペインが延長の末オランダを1-0で破りました。<BR>これでスペインはワールドカップ初優勝、表彰式用に着替えてきたユニフォームにはしっかりと星のマークが胸元に刻まれていたのが印象的です。<BR>また第４審判として日本の西村さんもピッチに立っており、これまた日本人が決勝の舞台に立っていたのも印象的でした。<BR><BR>さて、昨日レクレール校の横にあるグラウンドではリエルグ村主催の運動会が行われました。<BR>６人１チームで行われ、運動会とはいえゲーム感覚のような競技。<BR>綱引きあり、手押し車競争など全６種目ありました。<BR><BR>実はリエルグ村からレクレール校も参加しませんか？という打診があったのが、ヴァカンスに入った後でした。<BR>そのため当日たまたまシャトーに残っていた４人学生（原さん、澤さん、齋藤さん、鷲澤さん）に加え、職員の筒井先生、厚東先生の６人が参加しました。（写真下）<BR>参加チームは16チーム、おそろいのユニフォームで参加したレクレールチームは８位。<BR>まあまあの成績でしたが特別賞までもらったレクレールチーム、今年最初の試みだったこのイベント、来年の第２回大会の参加オファーをすでに受けました。 Mon, 12 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,05 Bonjour<BR>土曜日からはじまったフランス校のヴァカンス、今日で３日目となりますが、飛行機や電車に乗り遅れた程度のことはありますが、大きな事故等は今のところありません。<BR>この週末、フランスはちょっとヘンな天気でした。<BR>特にヴァカンス初日だった土曜日は午前中は快晴、雲ひとつない天気だったのですが午後からは雷雨、それもすぐに止み蒸し暑い夕方、夜半過ぎからは再び雷雨。<BR>ヨーロッパ各地へ出発した学生もおり、旅先ではどんな天気だったのでしょうか。<BR><BR>さて、先週の金曜日、ヴァカンス前の最終日ということもありフランス校の学生は七夕パーティで前半を締めくくりました。<BR>この日は和食や中華もあるビュッフェ形式のパーティ、フランス人職員も含めて午後のひとときを過ごしました。<BR><BR>フランスには七夕という風習はありませんが、日本の７月の代表的なイベントといえば七夕。<BR>七夕らしく笹の葉ならぬ竹の葉に願いを込めた短冊を結びつけていた学生、料理も和食アリ中華あり、そしてエスコフィエ校では流しそうめんも実施、もちろんデセールもパティシエの学生が趣向を凝らしたデセールが並び大盛況のうちに終りました。<BR><BR>ひとしきり食事が終ると余興の部へ。<BR>レクレールでは小豆つかみ競争、フランス人職員、その家族らも参加し真剣勝負。<BR>エスコフィエでは綱引きや長縄跳びに挑戦しました。<BR><BR>天気も絶好のパーティ日和だった金曜日、翌日早朝から出発する学生もおり、夕方前には解散。<BR>いよいよヴァカンスのはじまりですね。 Mon, 05 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,02 Bonjour<BR>フランス校は明日からヴァカンス、今日はヴァカンス前最後の日とあって実習室内の掃除と午後からは七夕パーティを行います。<BR>フランス校のヴァカンスと同じ期間行われる世界最高峰の自転車レース「Tour de France（ツール・ド・フランス）」をご存知ですか？<BR>今回はオランダを出発してベルギーを通ってフランスを一周します。<BR>最終日は25日の日曜日、ゴールはパリの凱旋門です。<BR>フランス校に一番近づくのはブルゴーニュ地方のTOURNUSですね。<BR><BR>さて、昨日、一昨日と製菓の学生はパスティヤージュとアメ細工に挑戦しました。<BR>５月にも１度行われましたが、前回アメ細工をやった学生はパスティヤージュ、前回パスティヤージュをやった学生はアメ細工をしました。<BR>先週から気温も上がり、アメ細工にとってはいいコンディションではなかったのですが、それでも事前に決めていたデザインを元に１班で１台のアメ細工を完成させました。（写真上）<BR><BR>パスティヤージュは砂糖工芸のことでシュガークラフトとも呼ばれていますね。（写真中・下）<BR>テーマの決め方、身の周りにある道具の活用法、独自の型の作り方、生地の作り方、生地ののばし方、厚みの調整の仕方、研磨の仕方、着色の仕方、組み立て方、接着のポイントなど細かな作業が要求される分野です。<BR>アメ細工よりもデザインが重視、特に型紙がきちんとできていれば意外と上手に仕上がるのですが、これがなかなか難しいのです。<BR><BR>アメ細工もパスティヤージュも「食べてもらう」ためのお菓子ではなく、「見てもらう」ためのお菓子。<BR>あまり日本でこういう細工物の経験がないため学生も楽しんでやっていました。 Fri, 02 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,07,01 Bonjour<BR>今週土曜日からフランス校はヴァカンスに入ります。<BR>すでに旅行に出かける学生は旅程も組んでおり準備万端、今期の人気スポットはイタリアなのですが、都市別で言うとやっぱりパリです。<BR>そのパリにある有名サロンドテAngelina（アンジェリーナ）、ルーブル美術館の近くにあり、パティシエの学生なら１度はその名を聞いたことがあるでしょう。<BR>そのアンジェリーナが同じくパリにあるHotel du Sullyの別館に近く新店舗をオープンさせるそうです。<BR>つとに有名なモンブランをHotel du Sullyでも味わえるんですね。<BR><BR>さて、昨日、今日と調理コースの学生は特別授業としてデセールに挑戦しています。<BR>レクレール校はデュラン先生（写真上）が、エスコフィエ校はキャメラ先生（写真中）が指導します。<BR>いつもとは違うシェフから授業を受け、いつもとは違う流れで授業が進み、学生も楽しみながらデセールをつくっていました。<BR><BR>２日間で行うメニューは「エクレア」「（焼き菓子として）プティフール」「ミルフイーユ」の３種類。<BR>エクレアやプティフールの絞り、ミルフイーユの折込パイ生地は調理でも応用できるテクニックです。<BR>研修に出てもキュイジニエがデセールを担当するケースは珍しくありませんので、デセールの基礎を知ることは必ず役に立つときが来ます。<BR>それよりもパティシエ顔負けに器用にこなす学生もおり、デュラン先生、キャメラ先生からのお墨付きをもらう学生もいるほどです。 Thu, 01 Jul 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,30 Bonjour<BR>皆さんもご存知の通り、本当に残念でした日本代表。<BR>「１次リーグでの日本の姿はなかった」と評しているメディアもあれば、決勝トーナメントでPK戦までもつれ込んだのは日本-パラグアイ戦のみであることから「大健闘」「もう１歩だった」としているメディアもあります。<BR>ただ、紙面を飾ったのはスペイン-ポルトガルのほうで、日本戦の記事は各紙とも小さかったですね。<BR>さぁ、これでベスト８が決まり、ひと息入れた２日から準々決勝のスタート。<BR><BR>さて、昨日はレクレール校で一昨日はエスコフィエ校で平松宏之氏による特別講演が行われました。<BR>平松氏は25のグループ店を抱える株式会社ひらまつの代表で、2001年にはパリに出店、数ヵ月後に１つ星を獲得、日本人シェフとして初の１つ星に輝きました。<BR>国内においてもポール・ボキューズ氏をはじめエーベルラン家、プルセル兄弟、ジャン=ジョルジュ・クレイン氏らとのコラボレーション店を展開、先日も金沢にポール・ボキューズ氏とのコラボ店をオープンさせました。<BR><BR>今回の講演では「調理場内でのチームワーク」という内容ですすめられ、フランス校もエキップ単位で授業が展開されるのでチームワークは大切な部分。<BR>25のグループ店をまとめている平松氏の講演には説得力もあります。<BR>チームワークといえば組織力が高評価を得ている日本代表、冒頭でも触れましたが、昨日は日本-パラグアイの一戦がありました。<BR>講演終了後、学生は平松氏と一緒にその一戦をサロンで観戦。(写真下）<BR>講演以上に熱のこもった瞬間でした・・・。 Wed, 30 Jun 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,29 Bonjour<BR>さぁ、日本の決勝トーナメント初戦、相手はパラグアイ。<BR>日本の１次リーグでの活躍を見てフランスの新聞も日本を高く評価、特に守備力に注目しており、ベスト８進出も夢ではないと述べています。<BR>16時にキックオフですが、午後の実習と重なるため最初から最後まで学生がオンタイムで見ることは無理でしょうね。<BR><BR>さて、昨日レクレール校では2010年１月から行われたフランス短期留学コースの学生が４ヶ月間の研修を終え昨日シャトーに戻ってきました。<BR>午後２時に集合し、まずはベアル先生から修了証書の授与、職員ひとりひとりと握手を交わしました。<BR>授与が終れば在校生が準備してくれた料理とデセールで最後の食事。<BR>それぞれの研修生活がどんな様子であったかをナレ先生、デュラン先生に話していました。<BR><BR>日本で現場経験があるとはいえ、フランスの現場で実践を積むのはほとんどの学生が初めてのことでした。<BR>フランス語の不安や研修先の輪の中に入り込めるかどうかの危惧は通常の学生と同じことです。<BR>しかしそんな心配もありませんでした。<BR>わずか２ヶ月のシャトーでの授業、覚えたかどうかのフランス語、それでも全員が研修を無事に終了、それどころか、またフランスに戻って仕事をしたいという学生もいるほどでした。 Tue, 29 Jun 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,28 Bonjour<BR>先週末あたりからフランスも暑くなってきました。<BR>昨日も気温が30度を超えました、日本の夏のような湿気がないので、直射日光さえ避ければ日陰は涼しく過ごしやすいのが特徴です。<BR>例年よりも暑さがやって来るのが遅かったようにも思いますが、ひょっとしたらフランスの本来の暑さの到来はこんなものなのかもしれません。<BR>フランス校もヴァカンス前の最後の１週間となり、今週土曜日からは３週間のヴァカンスとなります。<BR><BR>さて、夏の到来とともにやって来るのが音楽なのでしょうか？<BR>先週月曜日は夏至の日でフランス各地ではFete de la Musiqueが行われたことはこの日記でもお伝えしましたが、先週の金曜日からリヨンの南30kmのところにあるVIENNEという町でJazz Festivalが行われています。<BR><BR>これは毎年恒例となっているイベントで、毎年この時期に行われています。<BR>VIENNE市内にある古代ローマ劇場が野外ステージに変わり、そこで繰り広げられるJazz Festivalは世界各国の実力派ジャズシンガー、ジャズバンドが出演するそうで、毎年多くのジャズファンを魅了しています。<BR>開催は７月９日まで、ただし期間外ですが特別公演として７月１７日にはNorah Jones（ノラ・ジョーンズ）氏が出演するそうです。<BR><BR>＊チケットは34〜45ユーロ、プログラムによって多少異なります。 Mon, 28 Jun 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,25 Bonjour<BR>日本が１次リーグを突破しましたね。<BR>学生もテレビの前で応援、得点が入るたびに歓声をあげていました。<BR>今朝の新聞では見出しに「Le denmark s'est fait sake(saquer)」（デンマークはふるい落とされた）とあり、「saquer（追い出される）」と発音が同じ日本酒の「酒」との掛詞を使っていました。<BR>また別の新聞では「フランスとは対照的」と報じられ一致団結した勝利であることを称えていました。<BR>次戦は29日、相手はグループF１位通過のパラグアイです。<BR><BR>さて、昨日レクレール校では製菓外来講師としてNicolas SERRANO（ニコラ・セラーノ）氏が来られました。<BR>セラーノ氏はショコラの総合商社VALRHONA（ヴァローナ）社が運営するEcole du Grand Chocolatの専任講師です。<BR>セラーノ氏はフランス南西部GERS県GIMONTにある名ショコラティエ「Philippe URRACA」等で腕を磨いた後、現職に就いています。<BR><BR>ヴァローナ社の提案するデセールはその年のモードとなる傾向にあるため、各地のパティシエ連中がこぞって参加することでも知られています。<BR>昨日の講習も在校生を助手として手伝わせるアトリエ形式の授業で、できあがったデセールをその場で試食させ出来立ての味を確認させていました。<BR>講習も「なぜこうするのか」をきちんと説明されており、受講した製菓の学生もうなずくばかりの授業でした。 Fri, 25 Jun 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,24 Bonjour<BR>昨日から気温も上がり少しだけ夏の雰囲気がしてきました。<BR>今週末は気温が30度近くにまで達する予報ですので、さらに夏を感じることができると思います。<BR>そして今夜はいよいよサッカーのワールドカップ、日本代表がデンマークと１次リーグ突破をかけて対戦、フランスと南アフリカは時差がありませんので20h30から中継を見ることができます。<BR><BR>さて、一昨日エスコフィエ校では製菓外来講師としてリヨンの東、Bourgoin JallieuにあるPatisserie VIOLLETのシェフ、Michel VIOLLET（ミッシェル・ヴィオレ）氏が来られました。<BR>毎期両校で講習を行っていただいているヴィオレ氏、ショーケースに並んでいるような華やかなガトーではなく昔ながらのパティシエのテクニックを披露してくださいます。<BR><BR>まずはプラリネ・ルージュ、フランス人にはおなじみのお菓子。<BR>学生ももちろん知っているものですが、どうやってつくるのかは知らなかったはずです。<BR>特製の機械でシロップをかけながら、ゆっくりと時間をかけてローストします。<BR>今では既製品や市販品でもクオリティの高いものが手に入り、手間のことを考えればそちらを使うほうが賢い選択でもあります。<BR>しかし既製品と手作りのものはやっぱり違います、フランス人から見てもヴィオレ氏のようなパティシエは数少なくなってしまったと言っています。<BR><BR>またパンチュールと呼ばれるガトーの表面にデッサンを施す技術も披露してもらいました。食用の絵の具を使いお菓子の表面にデッサンを描く技術です。<BR>これも今となってはまったに見ることのない技術ですが、ヴィオレ氏のお店では記念日用のお菓子として注文が来るそうです。 Thu, 24 Jun 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,23 Bonjour<BR>サッカーのワールドカップ、フランスは１次リーグ突破はかないませんでした。<BR>いわく付きで本大会に出場が決まり、本大会が始まってからもゴタゴタ続きで、まったくいい面がクローズアップされぬままにピッチを去ることになりました。<BR>試合終了後、フランスにとって本大会の最後の対戦相手であり開催国でもある南アフリカのバレイラ監督からの握手に応じなかったフランスのドメネク監督はメディアでも大きく批判されています。最後くらいはきちんと終ってもらいたかったのですが、最後の最後までピッチの外での話題ばかりでした。<BR><BR>さて、昨日エスコフィエ校では調理外来講師として３つ星レストランTROISGROSのシェフ、Florent BOIVIN（フローレン・ボワヴァン）氏が来られました。<BR>６年前からTROISGROISの調理場に立っているボワヴァン氏、その前はVICHYの１つ星レストランJacques DECORETにも４年いました。<BR>まだ31歳と若いシェフですが、ご主人のMichel TROISGROS（ミッシェル・トロワグロ）氏からの信頼は絶大でパリにあるトロワグロ氏監修の１つ星レストラン「Lancaster」にも時折出向いています。<BR><BR>今回も同レストランのメニューから２品を選んでいただきました。<BR>今回は一味唐辛子やゆずなど日本のものも持ち込みましたが、本来はボワヴァン氏のスタイルではないとのこと。<BR>以前はもっと日本のカラーが強い料理を出していたTROISGROSを一掃したのもボワヴァン氏、今回はたまたまこれらの食材を使ったそうです。<BR><BR>また、研修生も受け入れいていただいており、助手として奈倉忠克くんも来校。<BR>ボワヴァン氏の助手をきちんと務め、自身の研修生活も話してくださいました。 Wed, 23 Jun 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,22 Bonjour<BR>夏といえば南仏が賑わう季節ですが南仏EZEにある２つ星レストランChevre d'Orの新しいシェフにFabrice Vulin（ファブリス・ヴュラン）氏が就任します。<BR>リヨンの東イゼール県出身のシェフで現在はモロッコのレストランで勤務、かつてはスイスにあるParc des Eaux-VivesやヴァランスのMaison Picでも経験のあるシェフです。<BR>シェフパティシエはかのChristophe Michalak（クリストフ・ミシャラク）氏の２番として経験を積んだJulien Dugourd（ジュリアン・ドュグール）氏が務めます。<BR>これからハイシーズンを迎える南仏、多くのお客さまを楽しませて欲しいですね。<BR><BR>さて、週末の土曜日エスコフィエの学生はアルザス地方にある３つ星レストランAuberge de l'Illへ食べ歩きに出かけました。<BR>フランスを代表する老舗レストランで日本でもひらまつグループとコラボレーションをしていることから日本でもその名前を聞いたことのある方も多いのではないでしょうか。<BR><BR>今回は学校が企画した食べ歩きということでレストランが特別メニューを用意、クラシックな料理とモダンな料理を織り交ぜてのメニュー構成に学生も大喜び。<BR>料理やデセールはもちろんのことAuberge de l'Illはそのロケーションも素晴らしく、丁寧に手入れがされている庭は一見の価値があります。<BR><BR>また研修生も受け入れていただいており、2009年秋コース生、小林裕一くんも元気に働いていました。<BR>調理場を案内してくれたのも小林くんですっかり従業員のひとりとなっているようで、在校生も数ヵ月後の自分とダブらせていた学生もいたかもしれませんね。 Tue, 22 Jun 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,21 Bonjour<BR>フランス代表が世界を賑わせていますね、日本でもニュースになっていることと思います。<BR>明日の結果次第で決勝リーグに進めるかどうかは厳しい状況、そんな中、ある選手が悪態をついたとして強制帰国。これに不満をあらわにした選手はトレーニングをボイコット。<BR>昨日もこの手の番組が１日中テレビで放送されていました。<BR>世界中が注目しているワールドカップ、違う形で注目されたかったのですが…。<BR><BR>さて、先週の木曜・金曜の１泊２日でフランス校の学生はシャンパーニュ講義のため、シャンパーニュ地方にあるMoet&amp;Chandon（モエ・テ・シャンドン：以下モエ社）社を訪れました。<BR>モエ社は数あるシャンパーニュメーカーの中でも最大手のメーカー、いまや世界シェアは20％とも言われています。<BR><BR>木曜の朝にバスで出発した学生、宿泊先であるReims市内に到着後は自由行動、それぞれ市内を散策したりと有意義に過ごしました。<BR>翌日はいよいよモエ社を訪問、Reimsから30分のところにあるEpernay市に本社があり、まずはモエ社の講義室でシャンパーニュ講義。<BR>担当は製造責任者であるMarc BREVOT（マルク・ブレヴォ：写真上）氏で、モエ社の味を決めているグループの１人でいわばモエ社の製品の生みの親でもあります。<BR><BR>講義が終ると試飲。<BR>白とロゼの両方を試飲しシャンパーニュの味わい方をブレヴォ氏の解説で勉強しました。<BR>味を決めているブレヴォ氏の言うことは本当に説得力がありました。<BR>試飲が終わり午後からは全長28kmにも及ぶ自慢のカーヴを見学。<BR>全部を見学したわけではありませんが、それでもガイドさんがいなければ迷ってしまそうなカーヴ、見学後はブティックで買い物もできました。 Mon, 21 Jun 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,17 Bonjour<BR><BR>サッカーのワールドカップ、昨日は優勝候補の筆頭スペインが登場し初戦を戦ったのですがスイスに1-0で敗戦、なんだか波乱含みの今大会になりそうですね。<BR>勝ったスイスも決して弱いチームではないのですが、選ばれているメンバーのほとんどが欧州の主要リーグで第一線として活躍している、いわばスター集団のスペインに比べると実力の差は否めません。<BR>そのスペインを相手に勝ったことは今後のスイスも楽しみな国になるでしょうね。<BR>一方のスペインは平常心で次戦に挑むだけですね。<BR><BR>さて、昨日フランス校では筆記試験が行われました。<BR>午後から試験が開始となりまずは調理筆記試験と製菓筆記試験。<BR>どちらもまずはフランス人シェフによる聞き取り問題から始まりました。<BR>実習中によく使っている単語や熟語などが主で聞き覚えのあるものばかり、それでも実習室で聞く単語と改めて試験として聞く単語では違って聞こえたりもします。<BR>これも「試験」という緊張感から来るのでしょうか。<BR><BR>次にフランス語筆記試験。<BR>こちらもフランス語担当職員が読み上げる聞き取り問題からスタート。<BR>フランス語での会話を聞き、内容を理解して設問に答えるという問題ですが、よくあるシチュエーションでの会話ですのでテーマがわからなかった学生はいなかったと思います。<BR><BR>昨夜はいつになく静かだったシャトー、その成果は存分に発揮されたのでしょうか?? Thu, 17 Jun 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,16 Bonjour<BR>先週に引き続き今週も雨続きのフランスです。<BR>湿度が低いだけで日本の６月とあまり変わりのない天候となっています。<BR>フランスには梅雨がなくむしろ過ごしやすいのが６月なのですが、ちょっとおかしな天気です。<BR>週間予報ではすっきりと晴れる日がありません、各地で洪水等による被害も出ていますのでもう降って欲しくないのですが、自然に対してはどうすることもできませんね。<BR><BR>さて、フランス人、特にフランス人女性が楽しみにしているのが年に２回のソルド（バーゲンのことです）。<BR>フランスでは法律できちんとその期間が決められており、日本のように自由に値引きやセールを行ってはいけないのです。<BR>今年の夏のソルドは６月３０日から５週間。<BR>ナゼかはわかりませんが、毎回水曜日から始まるのはフランスのソルドの特徴。<BR><BR>以前は年に２回６週間ずつだったのですが、ここ最近は年に２回のソルドは５週間、残った１週間ずつの計２週間は任意にソルドを行っていいという決まりになり、昔ほど「この時期を狙って…」という感じではなくなっています。<BR>それでも値引率は年に２回のこの時期が大きく、後半になればなるほど値引率も高くなります。<BR><BR>それにしてもこの雰囲気では夏物商品も売れるのでしょうか。<BR>いや、ソルド期間のブティック内を見ると外気温とは反対に熱気で包まれていることでしょう。<BR> Wed, 16 Jun 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,06,15 Bonjour<BR>昨日の日本-カメルーンの一戦ですが、フランスのテレビでは「Grosse Surprise（大きな驚き）」と解説者が言って放送が終了しました。<BR>今朝の新聞、普通紙ではあまり日本戦のことは取り上げられていませんでしたが、スポーツ紙では「アフリカ最強のチームを破った」と報じられていました。<BR>今度は土曜日に行われる日本-オランダですね。<BR>オランダは今大会でも屈指の強豪国ですからどんな一戦になるか楽しみですね。<BR><BR>さて、来週の月曜日は１年のうちで最も日照時間の長い日「夏至」です。<BR>夏至といえばフランスでは「Fete de la Musique」として有名。<BR>プロ、アマ、ジャンルを問わず公園、広場、道端など街のどこでもミュージシャンが演奏するのを許可される日で、パリやリヨンといった大きな都市では交差点ごとで演奏をしているような感じでその光景を目にします。<BR>ちょっと有名なグループであれば小ホール、カフェ、バー等で演奏したりもしますが、基本的にFete de la Musiqueは無料が原則ですのでお金を観客からとることはできません。<BR><BR>政府のお墨付きをもらっているFete de la Musique、屋外での演奏が多いので天気がよければいいのですが、先週も今週も雨の日が続いています。<BR>また、夕方くらいからはじまり夜中までずっと続きますので、無料はいいのですが近所に住む方にとってはちょっと困りものですね。 Tue, 15 Jun 2010 00:00:00 +0900