フランス・リヨン郊外の2つのシャトーで料理を学ぶ学生たちの様子をほぼ日刊でお届けします。 http://tsuji.fr/diary/ Wed, 10 Mar 2010 23:04:58 +0900 FeedCreator 1.7.2 http://tsuji.fr/img/esc.jpg http://tsuji.fr/diary/ フランス校のロゴ http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,09 Bonjour<BR>週末に雪が降ったかと思えば今日は強風です。<BR>日本の風力は秒速で表記されますがフランスは時速で表記されます。<BR>今日の風速は35km/hの予報、日本の台風に相当するのは62km/hですから台風ほどではないものの、木々や電線なども揺れていて冷たい風が窓の隙間から入り込んできます。<BR>少なからず電車や飛行機の運行にも影響がでているようです。<BR><BR>さて、今月６日から地域密着型の製パン兼製菓店で「La Quinzaine des eclairs」というフェアが行われています。<BR>今回で３回目となるこの企画、フランス人にとって馴染みの深いエクレアがテーマ。<BR>新しいルセットでつくられたエクレア３種類「Le Croquant Fraise」「Le Duo Banane Caramel」「Le Pistache Choc」が15日間店頭に並びます。<BR>また、お客さま投票もあり「どのエクレアが１番だったか？」を決め人気のあったエクレアはリバイバルされたりするのかもしれませんね。<BR><BR>フランス人にとってお菓子は生活の中に入り込んでいるもの。<BR>幼少のころから馴染みの深いお菓子は成人になった後でもその好みは変わりません。<BR>前ミシュラン・ディレクターのJean-Francois MESPLEDE（ジャン=フランソワ・メスプレッド）氏が講演に来られた際、学生から「どうしてパティスリーのミシュランはないのですか？」の問いに「パンやお菓子はいい店が近所にあるもので小さい頃から親しんでいるその店の味がお菓子やパンに対するフランス人の基準になっていることが多いので格付けしにくい」と答えていました。<BR><BR>決してガイドブックで取り上げられるようなお店ではないかもしれませんが、地域のお客さまに愛されているお店、そして馴染みのあるエクレア。<BR>そうだとしたら、個人的にはチョコレートのエクレアであって欲しかったのですが…。<BR><BR>* 写真はいずれもイメージ写真です Tue, 09 Mar 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,08 Bonjour<BR>09年秋コースの学生が研修に出発し、ひっそりと静まり返っているフランス校です。<BR>おまけに週末は寒波が舞い戻ってきたのか、まるで冬のような寒さとなり雪も降っていました。<BR>特にフランス南部は積雪30cmを記録する地域もあり警報が発令されるまでとなり、もうそこまで来ていたかのように思われていた春が遠のいた感じです。<BR>今朝は青空が広がっているのですがやっぱり寒い朝、春コースの学生が来るときまでにはこの寒さも和らいで欲しいものですね。<BR><BR>さて、そんな雪の降る週末、レクレール校のあるリエルグ村では毎年恒例の自転車レースが行われました。<BR>３年前からシャトーの前がスタート地点でゴール地点となっており、多くの観衆を集めてのレースとなりました。<BR>自転車といえばフランスでも人気スポーツのひとつ、自転車レース最高峰と言われるツール・ド・フランスのような大きなレースではありませんが、それでもフランス国内のクラブチームに属する選手が参加、150名以上の選手がエントリーしました。<BR><BR>午後１時半にスタート、ボジョレー地区を縦断する14.70kmのコースを10周します。<BR>結果はマルセイユのクラブに所属するリトアニア人選手、Rasmunas Navardauskas選手とEvaldas Siskevicius選手がトップでゴールしました。<BR>ゴールは２人の選手が手と手を取り合って揃ってのゴール、こういう形でのゴールは初めてのことだったそうです。<BR>雪が降る中での競技でしたが、学生がいなくなったシャトーにちょっとした賑わいを見せていました。 Mon, 08 Mar 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,05 Bonjour<BR>先日お伝えしましたスペインの２つ星レストランMugaritzが火災に遭った件ですが、再開に向けて工事がはじまったようです。<BR>この調子でいけば再開は７月との見通し、春から初夏にかけては町並みも食材も絶好のシーズンなのですが、こればかりは仕方がありませんね。<BR><BR>さて、いよいよ09年秋コース生が研修に出発しました。<BR>朝もまだ暗いうちにシャトーを出発した学生、今朝は一段と寒い朝で学生は久しぶりの氷点下の中での出発となりました。<BR>エスコフィエの学生（写真上・中）はバスでリヨンの駅まで、レクレールの学生（写真下）は最寄り駅のヴィルフランシュ駅まで向かいます。<BR>レクレールの学生はヴィルフランシュからリヨン方面へ向かいリヨン駅で乗り換え、エスコフィエの学生は行き先によって乗る電車が異なりますので、到着後すぐ次の電車が来る学生、１時間以上待たなければならない学生とさまざま。<BR>シャトーを出るときも寂しさのあまり涙での出発となりましたが、リヨンの駅では１人、２人・・・といなくなるので、一番遅い電車に乗る学生はその寂しさが倍増しています。<BR><BR>出発もさまざまであれば、研修先への到着もさまざま。<BR>暗いうちに出発したにも関わらず、到着が夕方になる学生もいます。<BR>それでも研修はフランス校へ渡航してきた最大目的のひとつ。<BR>今までフランス校で学んできたことは実践の場で発揮する番です。<BR>不安や期待が交錯するのは誰でも同じことです、一刻も早く研修先の雰囲気やシステムに慣れ、いつでも多くのことを吸収できるようになってください。 Fri, 05 Mar 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,04 Bonjour<BR>明日は両校ともに研修出発の日、電車やバスの関係で朝６時前に出発する学生もいます。<BR>今まで賑やかだったシャトーも明日以降はひっそりとしてくるのでしょうね。<BR>そして今日は研修を希望していなかったエスコフィエの学生が帰国の途につきました。<BR>今度は日本の業界でここでの経験を活かしてもらいたいと職員一同願っています。<BR>そしてまたフランスに来たときにはぜひフランス校にも立ち寄っていただきたいです。<BR><BR>さて、一昨日レクレール校では今期最終となる調理外来講習が行われ、講師としてリヨン郊外にある２つ星レストランLa Rotondeのシェフ、Philippe GAUVREAU（フィリップ・ゴヴロー）氏が来られました。<BR>ゴヴロー氏が現在のレストランに来られたのは92年のこと、その15ヵ月後には１つ星に昇格、2000年には２つ星を獲得します。<BR><BR>毎期授業に来られるゴヴロー氏はその度に最新の料理を披露してくださいます。<BR>今回もレストランのメニューから２品選んでいただき、イカを使った料理と仔牛の胸腺（リ・ド・ヴォー）を使った料理でした。<BR>リヨンのLes Halles内にある精肉店主でMOFのMaurice Troillet氏と「Veaux<> vaches<> cochons et compagnie」共著するほど肉料理には定評がありますので、特にリ・ドゥ・ヴォーは逸品で、試食の際にも学生からも「美味しい」と思わず飛び出すほどでした。 Thu, 04 Mar 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,03 Bonjour<BR>つい先日までの陽気はどこへ行ったのでしょうか？<BR>気温も上がらず、ちょっと肌寒いフランスです。<BR>週間予報で言っていた通り、週末は気温がごっと下がるのかもしれませんね。<BR><BR>さて、昨日エスコフィエでは09年秋コースの終業式が行われました。<BR>午後３時から行われた終業式、まずは両校のディレクターであるベアル先生からお祝いの言葉、続いて研修をせずに帰国する学生ひとりひとりにベアル先生から終了証書が授与され日仏職員からもお祝いの言葉、思わず涙ぐんでしまう場面もありました。<BR>証書の授与が終ると、各賞の発表。<BR>フランス校にはさまざまな賞があり、フランス校と関係のある業者や講師の方々から贈られる賞です。<BR>最優秀賞、優秀賞からユニークな賞までバラエティに富んでいます。<BR>おおよそ１時間弱の式でしたが、いったん休憩を挟み、夕方からはビュッフェパーティ。<BR><BR>いつものフランス料理ではなく和食や中華を中心とした御馴染みの料理がテーブルに並べられました。<BR>キュドネック先生の乾杯の挨拶があり、ビュッフェパーティのスタート。<BR>日仏の職員も交えてシャトーでの生活を振り返りました。<BR>もちろんデセールもあります、和菓子というわけにはいきませんので、こちらはいつものデセール。<BR>パティシエの学生がこのビュッフェパーティ用に仕上げてくれたものです。<BR><BR>あっという間のシャトー生活。<BR>いよいよ金曜日にはシャトーを離れ新天地へと旅立ちます。<BR>新たな環境で新たなスタートを切ることになりますが、本当に研修期間もあっという間に終ってしまいますので、１日１日を大切に過ごしてもらいたいですね。<BR> Wed, 03 Mar 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,02 Bonjour<BR>澄み切った青空が広がっているフランスです。<BR>このままの天気が続いてくれたら…と思うのですが、そうも行かないですよね。<BR>先週でムニュ・スペシャルも終わり今週でフランス校秋コースも終了。<BR>エスコフィエ校では本日終業式が行われ、今週金曜日には新天地となる研修先へ巣立っていきます。<BR>どうやら今週末からは気温が少し下がる予報ですので、研修先ですぐに体調を崩すことのないように注意が必要ですね。<BR><BR>さて、今週末（3月5〜7日）、リヨンのEurexpoでSalon des vins dea vignerons independantsが開催されます。<BR>今年で４回目となるこのイベントはフランス各地の生産者が集まり試飲から即売までを行います。<BR>今回は250を超える業者が顔をそろえ、会場も例年よりも大きなEurexpoにて開催、毎年このイベントを楽しみにしているフランス人も多くいます。<BR><BR>特に今回はアルザスワインの生産者が力を入れているようで、今朝のニュースでも「2009年のアルザスワインは素晴らしいデキである」と報道されていました。<BR>研修出発と重なりなかなか訪れることは難しいと思いますが、研修先がリヨンもしくはリヨン近郊で時間の都合があう学生は訪れてみるのもいいかもしれません。<BR><BR>入場料は６ユーロ、開催時間は10h00〜20h00（最終日のみ18h00まで）です。 Tue, 02 Mar 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,01 Bonjour<BR>いよいよ発売になるMichelin2010、正式にMichelinからオフィシャル発表がありました。<BR>いつもより発表のタイミングが遅いのは今号から指揮を執る女性編集長Jullian Kaspar氏の方針でしょうか？<BR>2010年は新規１店を含む26店（昨年26店）、２つ星は新規10店を含む77店（同73店）、１つ星は新規47店を含む455店（同年449店）となりました。<BR>３つ星降格店はなし、２つ星から１つ星へは３店、その中にはパリ6区にある女性シェフのレストランHelene Darrozeも含まれています。<BR><BR>さて、金曜日レクレール校では製菓外来講師としてリヨンにあるパティスリーPatisserie BOUILLETのシェフ、Sebastien BOUILLET（セバスチャン・ブイエ）氏が来られました。<BR>本店はリヨンの高級住宅地Crois Rousse地区にあり、ブイエ氏の父の代からのパティスリーでブイエ氏が引き継いだのは2000年のこと。<BR>そこからこの10年でリヨンの３店舗をはじめ、東京にも出店、近々カタールでも事業を展開するそうです。<BR><BR>今回の講習ではイタリア菓子の代表格「Tiramisu（ティラミス）」を披露していただきました。<BR>ティラミスはティラミスでもブイエ氏らしく改良されたティラミスで、この発想元を聞けば「日本に行った際にイタリア料理店で食事をして思いついた」そうです。<BR>ティラミス以外でもフランスのトラディショネルなお菓子ひとつをとっても、見せ方を変えるだけでお客さまも興味や関心を示してくれるとも言っているように、学生からも完成形を見て多くの質問がありました。 Mon, 01 Mar 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,26 Bonjour<BR>ここ最近は気温が高い日が続いているフランス、もうすぐ春というのは本当のようです。<BR>昨日も日中は天気がよく気温も15度近くまで上がり春の陽気のようでしたが、夜になり雨が降り、それとともに激しい風。<BR>これが俗に言う「春一番」だったのかもしれませんが、レクレール校の木が風のために１本折れてしまったようですので、その風の勢いの強さがわかりますよね。<BR><BR>さて、昨日レクレール校では製菓外来講師としてリヨン近郊Champagne au Mont d'Orに本店のあるPatisserie SEVEのシェフ、Richard SEVE（リシャール・セヴ）氏が来られました。<BR>本店以外にもリヨン市内に２店舗を構えるセヴ氏、学生が期の初めに訪れるリヨンの中央市場Les Hallesの中にも出店しており、連日多くのお客様で賑わっています。<BR>もう1件はリヨンを流れるソーヌ河沿いにある小さなパティスリーで一番新しい店舗です。<BR><BR>昨日はお店でも並んでいるガトーを披露していただきました。<BR>それも一番新しいソーヌ河沿いのパティスリーがオープンした際につくった記念のガトーで、名前も「29 Quai Saint Antoine」、そのお店の住所です。<BR>ピスタチオのプードルでお化粧されたガトーはプティガトーでもよしアントルメでもよしのお菓子で、彩りもどことなく春をイメージさせるものです。<BR><BR>ところどころの作業を手伝いながらの講習はすでに研修を見据えてのこと。<BR>エスコフィエ校同様、レクレール校の学生も来週には研修に出発しますので、できるだけ多くのことを吸収しようと一生懸命になっています。 Fri, 26 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,25 Bonjour<BR>来週はMichelin France2010の発売日。<BR>毎年ですとこの時期にはもうオフィシャルの発表が行われるのですが、今年はまだそのプレス発表がありません。<BR>しかし、ガストロノミーの辛口評論家で御馴染みのFrancois SIMON（フランソワ・シモン）氏が自身のブログで、かねてからウワサのあったAuberge de vieux puitsの３つ星昇格を明かしています。<BR>業界と太いパイプのある人物ですから信憑性は高いと思われますが、ミシュランのオフィシャル発表ではありません。<BR><BR>さて、昨日レクレール校では調理外来講師としてフランシュ=コンテ地方Sampansにある１つ星レストランChateau du Mont Jolyのシェフ、Romuald FASSENET（ロミュアール・ファスネ）氏が来られました。<BR>毎期講習に来られているファスネ氏、２年に１度開催される料理コンクールBocuse d'Or2009年大会で日本代表 佐々木康二選手のコーチを務めたシェフです。<BR>2004年にMOFを授章、フランス各地にコネクションを持ち佐々木選手の試作段階から大いに貢献していただきました。<BR><BR>レストランのあるフランシュ=コンテ地方はコンテチーズをはじめ黄色いワインやエスカルゴ等でも有名、地元の食材を用いた料理を得意とし自身のレストランでもこの手の料理が多く並びます。<BR>今回の講習でもその地元の食材を用いた料理２品を披露していただきました。<BR>ブレス産の高級鶏と地元のワインVin jauneを使った「Poularde fermiere cuite a l'os au Vin Jaune」、レマン湖産の高級淡水魚Fera（フェラ）を使った「Filet de Fera du Leman<>beurre de navets et jeunes pousses」、最後の外来講習らしく、いずれの料理も高級食材をメインとした料理でした。 Thu, 25 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,24 Bonjour<BR>最近ようやく春の雰囲気を感じ取れるようになったフランスです。<BR>加えて先週よりも今週は明らかに陽も長くなっており、先週の朝８時はまだ暗かったのですが、今週はもう明るくなっています。<BR>東京や大阪に比べると冬が長いイメージのフランスですが、もう冬も終わりに近づいているのは確かですね。<BR><BR>さて、昨日ムニュ・スペシャルが初日を迎えました。<BR>全学生が実習班・セルヴィス班・クリヨン（お客様）班に分かれて３日間ローテーションで全部の班をこなします。<BR>どの班も事前に打ち合わせを済ませ万全の体制で挑んでいるのですが、すべてがはじめてですから自然と緊張感も高まってきます。<BR><BR>調理実習班（写真上）はアミューズ・前菜・魚料理・肉料理とフルコースのメニューを班のメンバー全員で考えたオリジナルメニューです。<BR>製菓実習班（写真中）もアヴァンデセール、アントルメ４種、そしてプティフールと、こちらもデセールのフルコース。<BR><BR>セルヴィス班（写真下）も料理の給仕からフロマージュの紹介、そしてデセールの紹介までひと通りをこなし、クリヨン班もただ食べるだけではありません、食事後には料理、デセールそれぞれに感想を述べます。<BR>また、このムニュ・スペシャルの３日間に辻芳樹校長も参加、学生と同じテーブルで食事をします。 Wed, 24 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,23 Bonjour<BR>本日からエスコフィエ校ではフランス校の卒業制作とも言えるムニュ・スペシャルが始まりました。<BR>ヴァカンス前後からメニューを考え、試作を繰り返しようやくこの日を迎えました。<BR>すべてが学生個々が考えたオリジナル作品、今期は一体どんな料理、どんなデセールに仕上がっているのでしょうか。<BR><BR>さて、昨日レクレール校では調理外来講師としてリヨンにある１つ星レストランLes Terrasses de Lyonのシェフ、Davy TISSOT（ダヴィ・ティソ：写真上・下）氏、製菓外来講師としてMarnier Lapostolle社のシェフ、Nicolas BOUSSIN（ニコラ・ブッサン：写真中）氏が来られました。<BR>実習を伴う外来講師の授業も今回がいよいよ最後となりました。<BR><BR>ティソ氏は１日通して料理を６品披露していただき、調理コースの学生はこの６品を来週に再現します。<BR>いずれもティソ氏らしい繊細な料理は素材の持ち味を充分に活かした料理、見ているだけでも「美味しそうだなぁ」と素直に思える料理です。<BR>またそれだけではなく仕事が丁寧で迅速、2010年Michelin２つ星の呼び声が高いシェフであることもわかるような気がします。<BR><BR>一方、ブッサン氏は午前中に新ルセットから２品のガトーを披露していただきました。<BR>１つはフルーツを使ったアントルメでもう１つはマカロン。<BR>午後からは４種類のプティガトーを２人１組となって実講習スタイルで完成させます。<BR>もちろんシェフはブッサン氏。<BR>フランスでもトップクラスのパティシエから直接指導を受けることになり学生もちょっと緊張気味でした。 Tue, 23 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,22 Bonjour<BR>スペインのERRENTERIAにある２つ星レストランMugaritzが先週、火災に遭うというニュースが流れ驚いています。<BR>幸い死傷者は出なかったようですが店舗は全焼、シェフAndoni Luis Aduriz氏も「すべてを失った」と落胆しています。<BR>スペインはもちろん世界でも有名なレストランの１つ、イギリス「Restaurant」が毎年発表しているWorlds 50 Best Restaurantでも第４位にランクされているレストランですので、来店を楽しみにしていたお客さまもショックだったでしょうね。<BR><BR>さて、先週の木曜、金曜とエスコフィエの学生はシャンパーニュ地方にあるMoet&amp;Chandon社（モエ・エ・シャンドン：以下モエ社）を訪れました。<BR>シャンパン講義とカーヴ見学を目的とした今回の訪問、木曜の早朝にシャトーを出発し、その日はREIMS（ランス）市内に宿泊、到着後はそれぞれ自由に過ごしました。<BR>翌日はいよいよモエ社を訪れます、到着後モエ社のセミナー室で講義。<BR>シャンパンの世界トップメーカーであるモエ社の醸造責任者Marc BREVOT（マーク・ブレヴォ）氏が講義を担当してくださいました。<BR>「シャンパン」と言われてもピンと来なかった学生も多かったのですが、シャンパーニュ地方の気候や風土も交えての講義を聞き、「ええ、そうなんだぁ」と理解する学生もいました。<BR><BR>講義終了後は試飲。<BR>試飲の際も解説はブレヴォ氏が引き続き解説。<BR>ブレヴォ氏はモエ社のシャンパンの味を決めているメンバーのひとりですから、モエ社のシャンパンに関してはいわば生みの親。<BR>午後からはモエ社自慢の本社屋内と地下カーヴ見学、全長28kmにも及ぶカーヴはまるで迷路、専門のガイドさんがいなければ帰って来れなかったでしょうね。 Mon, 22 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,19 Bonjour<BR>フランスに見本市は数多くあれど屈指の人気を誇っているのが国際農業見本市（Salon International d'Agriculture）です。<BR>毎年２月下旬から３月にかけてパリで開催される世界各国の食文化と農産物が体感できる見本市で、毎年70万人とも言われる来場者を記録します。<BR>今年は2月27日〜3月7日が開催期間で最近人気が高まっている日本の出展もあり、3月3日は「ジャパンデー」です。当日はひな祭りということもあり、ひな祭りに関する料理や和食などもこの日に紹介されるようです。<BR><BR>さて、今週の火曜、水曜とエスコフィエ校の製菓コースの学生対象の製パン授業が行われました。<BR>講師はリヨンにあるブーランジュリー「L'Epiaison」のシェフ、Nicolas BONNARD（ニコラ・ボナール）氏です。<BR>先日は調理コースの学生が製パンに挑戦しましたが、今回は製菓コースの学生が対象であるため、調理コースの学生よりはちょっと高度な製パン授業。<BR><BR>バゲット、パン・ド・カンパーニュ、パン・オ・ノワといった食事の際のパンの他、ヴィエノワズリーなどもつくりました。<BR>２日間にわたる製パン授業は実講習形式で行われ、まずは手順をボナール氏が説明、それから生地づくり、捏ね、丸め、成形、焼成とそれぞれボナール氏が見本をみせ、学生がそれを実践していきました。<BR><BR>気がついてみると実習室の中はパンの焼けたいい香りが漂い、オーブンの中からはパンが焼けたパチパチという音。<BR>焼きあがったパンは食事の際にテーブルに運ばれ、全員で試食しました。<BR>フランスのパンが美味しいことはわかっていますが、自分たちでつくったパンはそれ以上に美味しいですよね。 Fri, 19 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,18 Bonjour<BR>エスコフィエ校の学生はシャンパンの世界トップメーカーMoet&amp;Chandon社へシャンパン講義とカーヴ見学のため今朝早くにシャトーを出発しました。<BR>１泊２日の旅程で本日はREIMS（ランス）市内に宿泊し、明日はMoet&amp;Chandon社のあるEPERNEY（エペルネ）市に移動します。<BR>今日は天気のよかったリヨンですが、シャンパーニュ地方の天気はどうなのでしょうか？<BR>学生も楽しみにしていましたので、晴れてくれればいいですね。<BR><BR>さて、昨日エスコフィエ校では調理外来講師としてエスコフィエ校からすぐのところにある２つ星レストランAlain CHAPELのシェフ、Philippe JOUSSE（フィリップ・ジュス）氏が来られました。<BR>神戸にも日本の支店があるため、同店のことを知っている人も多いのではないでしょうか。<BR>偉大な料理人アラン・シャペル氏の跡を継いでいるのがこのジュス氏です。<BR><BR>オープンして70年の節目を迎えるAlain CHAPEL、最近ではシャペル氏の２人の息子さんも同店に戻ってきていると聞いていますが、いまなおシェフはジュス氏。<BR>毎期フランス校にも授業に来てくださり、その度に新しい料理を披露していただいており、今回も現在のメニューから２品選んでいただきました。<BR><BR>また、今期最後となる外来講習だったためジュス氏から、現場での注意点やコミュニケーションの大切さ、どんどん輪の中に入っていくことなど研修生として大切なメンタル面の話しをたくさんして頂き、学生も真剣な眼差しでジュス氏の話を聞いていました。 Thu, 18 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,17 Bonjour<BR>昨夜はみぞれ交じりの雪が降っていたリヨン地方、相当寒い夜だったのですが、ジェルラン・スタジアムだけは熱気に包まれていたことでしょう。<BR>サッカーのチャンピオンズリーグ、いよいよ決勝トーナメントの１回戦が始まりました。昨夜はリヨンーレアル・マドリッドの一戦でリヨンが1-0で勝利、スター選手揃いのマドリッド相手の勝利ですので今朝の新聞もこの話題一色です。<BR>ただし、これで２回戦進出ではありません、ホーム＆アウェイ方式ですので次戦はマドリッドで3月10日に行われ、引き分け以上でOK、仮に負けても1-0以外の１点差負けなら２回戦に進出できるので相当有利ですよね。<BR><BR>さて、一昨日レクレール校では製菓外来講師としてStephane Leroux（ステファン・ルルー）氏が来られました。<BR>ルルー氏はベルギーに本社を置くチョコレートの総合商社Belcoladeの専属講師で世界各地でショコラの講習をしています。<BR>日本でも講習の経験があり昨年11月に日本でショコラの講習を行ったそうです。<BR><BR>今回はルルー氏の専門分野でもあるショコラのピエスモンテを披露していただきました。<BR>ピエスモンテの本も出しているルルー氏、基本的な技術と応用の技術を織り交ぜながらの作品はスズランを象ったものでした。<BR>まずはパーツをすべて揃え、そこからの組み立てが驚くほどに早く見ている学生からも思わず「早い！」の声が出るほどでした。<BR><BR>ショコラの基本的な扱いは理解している学生ですが、ピエスモンテを組み立てるとなれば勝手が違うものです。<BR>いよいよ実習時間内でピエスモンテを完成させるのですが、イメージどおりの作品が完成するのでしょうか。 Wed, 17 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,16 Bonjour<BR>今日はMardi gras（マルディ・グラ）です。<BR>肥沃な火曜日などと訳されたりしますが、これは謝肉祭の最終日のことで、カトリック教の人たちは明日から復活祭の前日までの46日間（四旬節）は断食をしなければなりません。<BR>とは言っても、まるで何も食べないのではなく食事を制限する程度、そのため食事制限に入る前夜、つまり今夜はどんちゃん騒ぎをする日、それがマルディグラです。<BR><BR>さて、昨日レクレール校では調理外来講師として南仏・カンヌからBruno OGER（ブルノ・オジェ）氏が来られました。<BR>オジェ氏は老舗の３つ星レストランGeorges BLANCに長らく在籍、ジョルジュ・ブラン氏の紹介でタイの「Hotel l'Oriental」でシェフも経験しました。<BR>その後、カンヌ国際映画祭の会場となるPalais des Congresの正面にあるHotel Majesticのメインダイニング「Villa des Lys」のシェフに就任、2000年にはGaultMillauで「今年の料理人」に選ばれ、2005年には２つ目の星を獲りました。<BR>今年の５月にはカンヌ郊外で自身のレストラン「Villa des Anges」をオープン、その準備で忙しい日々を過ごす毎日です。<BR><BR>講習では６品を披露していただきました。<BR>南仏カンヌのシェフですから、プロヴァンス風の料理であったり南仏の食材を使った料理であったりと南仏のテイストを盛り込んだものを選んでいただきました。<BR>また、６品のうちブレス産の鶏を使った料理もありました。<BR>オジェ氏が料理の基礎を身につけたGeorge BLANCといえばブレス産の鶏とは切っても切れない関係にあるほどのレストランですから鶏の扱いも熟知しているのも当然、すばやい下処理に学生も感心しきりでした。 Tue, 16 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,15 Bonjour<BR>フランスでもしっかりと浸透しているBIO食品。<BR>実に46％のフランス人は月に最低でも１つのBIO食品を購入しているようです。<BR>2008年の統計では44％でしたのでこの１年で２％も上昇、BIOへの関心がさらに高まりつつあるのか？それとも何でもかんでもBIOを謳っている商品になっているのかは不明。<BR>しかし少なくとも46％のフランス人は買った商品がBIOかどうかを確認しているということなのですね、私は…確認して買っていることはないですね。<BR><BR>さて、気がつくと10月からはじまった09年秋コースも今週が最後の週。<BR>来週はムニュ・スペシャルがあり、その翌週からはそれぞれが研修先へと向かうのですから早いものです。<BR>その研修先ですが、今期は研修希望の学生全員が研修に合格。<BR>先週の金曜日に調理はコアール先生（写真上）から製菓はキャメラ先生（写真中）から発表がありました。<BR><BR>研修発表の日が近づくに従い、なんだかソワソワした様子だった学生たち。<BR>その日の午後にレストランに集まり、シェフから研修先がひとりひとりに告げられました。<BR>研修先が発表になる度に他の学生からは拍手がおこり、告げられた学生もひと安心の表情。<BR><BR>最後にコアール先生からは「皆さんがこれから行くところは学校ではなく、実際の利益を追求する現場、それぞれの現場やシェフのやり方を知り、フランスを身体で感じることが大切」（写真下）と、キャメラ先生からは「5ヶ月を大いに利用して、フランスの味、フランスの生活、フランスの現場すべてを吸収してください」と激励。<BR>新たな目標が見えてきた学生たち、残りのシャトー生活は研修を見据えての数週間になりそうですね。 Mon, 15 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,12 Bonjour<BR>今日も雪です、いったいどれだけ降るんでしょうか？<BR>こんなフランスですが、なんと世界で最も住みやすい国なのだそうです。<BR>アメリカのインターナショナルリヴィング誌が政府や国際機関の統計などをもとに、世界194カ国について生活費、経済、インフラ、治安などを項目にあげ、生活の質を比較した統計だそうです。<BR>フランスは医療制度の充実ぶりや休暇の取りやすさなどが評価されて昨年に引き続きトップ、オーストラリア、スイス、ドイツ、ニュージーランド・・・と続きます。<BR>で、日本は？と言うと、36位だそうです。<BR><BR>さて、昨日レクレール校には製菓外来講師としてPatisserie ESCOBARのシェフ、Eric ESCOBAR（エリック・エスコバール）氏が来られました。<BR>リヨンから南へ150km、ヌガーで有名なMontelimarにあるパティスリーで、同店のスペシャリテもヌガーです。<BR>エスコバール氏がフランス校で授業をするのは今回が初めて、フランス校の研修生を受け入れていただいているためか、初めての講習だとは思いませんでした。<BR><BR>ヌガーで有名な同地なだけに今回の講習でもヌガーはもちろん、ヌガーをつかったガトーやデセールを披露していただきました。<BR>時間が早く終ったので急遽、全員でガラスの器に入ったデセールをつくることに。<BR>その日の昼食時にはできたてのヌガー、そしてできたてのデセールとまさにヌガー三昧。<BR>さすがはスペシャリテなだけに学生からの反応もよく、さらに地方菓子の奥深さに興味を持ったようでした。 Fri, 12 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,11 Bonjour<BR>昨日に引き続き、今日も小雪が舞う天気。<BR>気温も上がらず、氷点下ではないでしょうか、これにより昨日の雪が凍結し路面はアイスバーン状態、クルマを運転される方々は注意が必要です。<BR>いよいよ明日から冬季オリンピック・バンクーバー大会が開幕となります。<BR>フランス（日本も同じですね）では、時差の関係で開会式がはじまるのは13日の午前３時ですので、起きていられるかどうか…。<BR>バンクーバーで雪が少ないようでしたらフランスの雪を使ってもらいたいものです。<BR><BR>さて、一昨日エスコフィエ校では調理外来講師としてリヨンにあるレストランDaniel et Deniseのシェフ、Joseph VIOLA（ジョゼフ・ヴィオラ）氏が来られました。<BR>期の初めに訪れた中央市場Les Hallesのすぐ近くにあるレストランで2006年にヴィオラ氏がオーナーとなりました。<BR>以前はリヨンを代表する２つ星レストランLeon de Lyon（2007年末閉店）のシェフとして活躍されていたヴィオラ氏、在職中の2004年にはMOFも授章しています。<BR><BR>Leon de Lyonのシェフだったこともありスペシャリテはリヨンの郷土料理で、レストランのメニューにもリヨンの地方料理が多く並びます。<BR>そして今回の講習もリヨンを代表する食材「ブーダン」を使った料理、もう１品は栗とチョコレートをつかったデセールを披露していただきました。<BR>講習終了後も今月末からはじまるムニュスペシャルが近いからでしょうか、ヴィオラ氏に投げかける質問も食材の扱い方や相性など、より専門的な質問になっていました。<BR> Thu, 11 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,10 Bonjour<BR>明日、２月11日はM.Paul BOCUSE（ポール・ボキューズ）の84歳の誕生日。<BR>さすがに第一線で料理をつくることはありませんが、白衣に袖を通してレストランの調理場に顔を出しています。<BR>45年に渡り３つ星に君臨しているボキューズ氏に敬意を表し、レストランの近くにある橋「Pont de Collonges（コロンジュ橋）」を&quot;Pont de Paul BOCUSE&quot;に名称変更される可能性があるそうです。<BR>こうなれば１人のキュイジニエではなくフランスの英雄のひとりですね。<BR><BR>さて、昨日レクレール校には製菓外来講師としてリヨンの隣の県にあるBourgoin JallieuのPatisserie VIOLLETのシェフ、Michel VIOLLET（ミッシェル・ヴィオレ）氏が来られました。<BR>毎期授業に来られてはなかなかフランスでも見ることができなくなった「匠の技」を披露してくださいます。<BR>ヴィオレ氏の基本姿勢は日本語で「職人の」「手職による」という意味の「Artisanal（アルチザナル）」で、大抵のものは自身の手でつくります。<BR>今では機械でつくることが多くなったプラリネもヴィオレ氏は手づくりにこだわります。<BR>そのため、それ用の器具も新たに購入、いろいろなところから「講習をしてもらいたい」と依頼が増えたからだそうです。<BR><BR>また、お菓子の表面に色粉をつかってデッサンを施す「Peinture」というテクニック。<BR>このデッサンにより、世界に１つしか存在しないお菓子に変身、今でもお祝い用などに需要があるそうです。<BR>エスコフィエ校でも１週間前にヴィオレ氏の講習があり、学生からも「貴重な講習だった」との声がありました、今回はエスコフィエ校での講習風景とあわせてお伝えします。 Wed, 10 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,09 Bonjour<BR>これだけ降るのは何年ぶりでしょうか？<BR>ようやくシャトーの隅にあった雪も溶けたかなぁ…と思っていたところだったのですが、また今日は雪が降っています。<BR>これでまた交通網にも影響が出そうですね。<BR><BR>さて、昨日レクレール校では調理外来講師としてブルゴーニュの３つ星レストランLAMELOISEのシェフ、Eric PRAS（エリック・プラ：写真上）氏が、また製菓外来講師としてリヨンにあるPatisserie ROLANCYのシェフ、Bruno SALADINO（ブルノ・サラディノ：写真中）氏が来られ、いずれも学生が実習中に再現するメニューを披露していただきました。<BR><BR>プラ氏はご当地の特産品「エスガルゴ」を使った料理をはじめ、アンコウ、スズキ、カモなど全部で６品を午前と午後を使って披露していただきました。（写真下）<BR>講習中、ちょっとしたコツやヒントなども出しながら授業でしたので、他の料理のときにも応用できるものでした。<BR>今週の土曜日には同レストランを訪れる予定ですので、楽しみも倍増する講習でした。<BR><BR>一方、サラディノ氏はコンフィズリーを披露、マシュマロ、ショコラ、パート・ド・フリュイにマジパン細工、最後はお得意の盆栽を模した細工物まで見せていただきました。<BR>日本でも最近人気の高まっているコンフィズリー、フランスでは永遠の人気商品で幅広い層に愛されています。<BR>焼き菓子や生菓子はつくったことのある学生でもこういうコンフィズリー類は初めてという学生も少なくありません。<BR>こういったシリーズもフランス校ならではのメニューなのかもしれませんね。<BR> Tue, 09 Feb 2010 00:00:00 +0900 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,08 Bonjour<BR>週末の土曜日、リヨンから東へ行ったJURA（ジュラ）地方PolignyでLa Percee du Vin du Jauneというイベントが行われました。<BR>毎年行われているイベントでJura地方の特産物を紹介、販促するイベント。<BR>その中のひとつに料理コンクールもあり、レクレール校の三林先生が出場、その地域の特産物を用いた料理を規定時間内に２品仕上げなければなりません。<BR>残念ながら３位入賞はなりませんでしたが、フランス人シェフの中で唯一の女性、観客席から一番注目を集めていました。<BR><BR>さて、先週の木曜日、エスコフィエ校ではボルドーワインの講義がありました。講師はボルドーワイン協会（CIVB）の講師であり、ジャーナリストでもあるFlorence VARAINE（フローレンス・ヴァレーヌ）氏。いわばボルドーワインの専門家でもあるヴァレーヌ氏の講義は毎期学生からも評判の高い講義のひとつです。まずはボルドーの風土や歴史を話してもらい、ボルドーワインの特徴へと続きます。<BR>ボルドーワインのことを１時間半ですべてを話していただくのは無理ですが、そこは専門家であるヴァレーヌ氏、学生にも興味を持ってもらえるように簡略化して話していただきました。<BR><BR>ブルゴーニュワインやボジョレーワインとは違い、ボルドーワインは単一の品種でつくるワインではなく複数のブドウをブレンドするワインです。<BR>それぞれの特徴が上手に混ざり合ってできあがるワインですから、それぞれのワインの特徴も異なり、味や香りの表現も多岐にわたります。<BR>これで通常のワイン講義は終了ですが、少しだけでもワインに興味を持ってもらえましたか?? Mon, 08 Feb 2010 00:00:00 +0900