Bonbon de Morilles fraiches en « Pate noisette » Homard Breton rôti, sauce mousseuse（写真１枚目）
鍋にバターを熱し、モリーユを３分の１入れ、シェリー酒酢を加え蒸し煮にし、火が通ればモリーユ中にデュクセルを詰めます。
鍋にバターを熱しエシャロットを炒め、白ワインを加え、アルコール分が飛べば、シャンピニオン、残りのモリーユを加え、火を通し刻みます。
オマールは頭と胴に分け、頭はジュ、胴はロティし、爪の部分は刻み、胴は半分に切っておきます。
小麦粉、はしばみ粉、砂糖、塩、水、はしばみ油を混ぜ合わせ練り、寝かせて薄くのばして生地をつくります。
組み立てはデュクセルの中に刻んだのオマールの爪を入れ、オマールの頭でとったジュを加え、味を調えます。
それを生地で包み、形（ボンボン状に）を整え、茹でます。
仕上げに、ジュにコライユを加え、パッセし、ハンドミキサーで泡立て、オマール（胴）の形を整え、ジュ、にんにく、タイムで温めなおします。
器にそれぞれのオマール、モリーユを盛り、ソースを流し、バジルを飾ります。
Canard étouffé de Challans cuit à la broche rosé, Millefeuille de légumes en jardinière（写真２・３枚目）
＜カモ＞
鴨をブリデし、ココットでもも肉から焼き、オーブンに入れます。
焼きあがれば、デクパージュをして、胸肉はサラマンドルで、もも肉はフライパンで焼き上げます。
ガルニチュールとして、セロリ、人参、根セロリ、いんげんをそれぞれバトネに切り、バター、にんにく、タイム、鶏のだし汁で火を通し、長方形のセルクルに重ねていき、４層にします。
オニオンヌーボーをバター、にんにく、タイムで火をとおし、その上に重ねます。
ジャガイモを３ｃｍのセルクルで抜き、スライスし、円になるように重ね、バターを
塗ってフライパンで焼きます。
ソースはカモのジュをとり、出てきたガラからとった血を加え、最後にバターでつなぎます。
器にガルニチュールを置きカモを盛りソースを流し、チップス、香草サラダを飾ります。
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