辻調グループフランス校

■フランス校生活

2009 春コース


2009.06.03 ロラン氏講習：エスコフィエ ●●●

調理外来講習：エスコフィエ

Jean-Michel LORAIN
ジャン=ミッシェル・ロラン氏

La Cote Saint Jacques

enèse d'un plat sur le thème de l'huître（写真１枚目）
まず、オートミールと牡蠣のジュースを組み合わせ、その上からレタスと赤玉ねぎのピューレで覆い、牡蠣の潮の香りを出します。
牡蠣の身をさっと火通ししたものをのせ、牡蠣の存在感を出します。
食感が足りないのでクレープ生地を乾燥させたものをのせます。
これが4つの小さい器に並べたもので、メインのお皿には4番目の器を拡大しブロッコリーやカリフラワー、赤胡椒を刻み、散らしたものが彩りになっています。

Petits filets de rougets et sardines poêlés en tartines croustillantes,caviar d'aubergine et tomates confites au citron vert et huile d'olive（写真２枚目）
イワシとルジェが1皿に盛りつけられている料理です。
卸したフィレに食パンのスライスを載せ、衣にし、カリッと焼き、身の方は柔らかく仕上げます。
付け合わせは「キャヴィア・ドーベルジーヌ」茄子のピューレとトマトとピーマンをオリーヴ油で炊き、刻んだものです。

牡蠣とオートミールを組み合わせた料理、段階を踏みながら食べていただきたい1品だそうです

１セリの実習メニューにもある料理、実習ではイワシだけでしたが本当はルジェと２種類の盛り合わせです

講習中は厳しい表情のロラン氏でしたが、講習が終わるとにこやかな表情になりました

アシスタントをつとめてくれた小山昭成くん（右）と陣内翼くん（左）

「フランス校日記」の中でも紹介しています。

●INFORMATION

■ 在校生レポート


			2010.7.20 特色ある地方菓子小松原大介さん
	l'Éclair・製菓 2010年・春コース
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■ 研修生レポート


			2010.7.6 学校と同じ感じで… 小林裕一さん
	Escoffier・調理 2009年・秋コース
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■ 卒業生レポート


			2010.4.25 再会、そしてスイスへ小林珠季さん
	Escoffier・調理 2006年・春コース
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	■フランス校日記
	2010.07.29 Le Colisee 闘技場

	■フランス校生活
	2010.07.28 製パン授業：レクレール ■2006.4.14までの　フランス校生活は　こちらからご覧いただけます。

	■フランス校食べ歩き日記
	2010.07.29 PINXO


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