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研修終了パーティ:レクレール


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2009.06.08
ルジューヌ氏講習:エスコフィエ

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製菓外来講習:エスコフィエ

M.Laurent LEJEUNE
ロラン・ルジューヌ氏

Patisserie LEJEUNE

 


LINGOTS
Pâte sabléeはバター2種を室温に戻して粉砂糖とゲランド産の塩を加えます。
卵黄を3回程度に分けて加えて乳化させ、小麦粉をとコーンスターチを加えます。
冷蔵庫で一晩休ませ、翌日に5mm厚さに延ばし冷凍し、180度のオーブンで焼成して4cm×12cmに切り分けます。
牛乳、生クリーム、バニラを温め、卵黄、砂糖とあわせて84度まで煮詰めてアングレーズソースをつくります。
計量したアングレーズソースにふやかしたゼラチンを加えて溶かし、溶かしたショコラと混ぜ、泡立てた生クリームも合わせて型に流します。
ショコラ・ブランのピストレで仕上げ、マンゴーのピューレ、ナパージュ・ヌートル、ゼラチンをあわせてミキサーにかけたクーリを中央部に流します。

KAWA
ビスキュイはパート・ダマンドを卵で緩めて泡立て、溶かしたバターを加えます。
粉末を加えてプレートに伸ばし、1ピーカンナッツの刻んだものを表面にふりかけて200℃のオーブンで焼成し、焼成後4cm×12cmに切り分けます。
牛乳、生クリーム、を温め、卵黄、砂糖とあわせて84度まで煮詰めて、アングレーズソースをつくります。
計量したアングレーズソースにインスタントコーヒー、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、溶かしたショコラと混ぜ、泡立てた生クリームも合わせて型に流します。
生クリーム、転化糖を温め、刻んだショコラとレグリスペースト(甘草)を加え、表面をショコラ・オ・レで飾り、中央にガナシュを流します。
 

 



ショコラ・ブランとフリュイ・ルージュ、甘さと酸味のバランス、見た目もきれいですね  



ショコラとコーヒーのほろ苦さにレグリスの香り、これは好みが分かれるところですね  



最後にひと手間加えることでお菓子に付加価値がつくと話すルジューヌ氏  



最後はルジューヌ氏を囲んで記念写真  


「フランス校日記」の中でも紹介しています。

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再会、そしてスイスへ
小林珠季さん
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