辻調グループフランス校

■フランス校生活

2009 春コース


2009.06.08 ルジューヌ氏講習：エスコフィエ ●●●

製菓外来講習：エスコフィエ

M.Laurent LEJEUNE
ロラン・ルジューヌ氏

Patisserie LEJEUNE

LINGOTS
Pâte sabléeはバター２種を室温に戻して粉砂糖とゲランド産の塩を加えます。
卵黄を３回程度に分けて加えて乳化させ、小麦粉をとコーンスターチを加えます。
冷蔵庫で一晩休ませ、翌日に５mm厚さに延ばし冷凍し、180度のオーブンで焼成して４cm×12cmに切り分けます。
牛乳、生クリーム、バニラを温め、卵黄、砂糖とあわせて84度まで煮詰めてアングレーズソースをつくります。
計量したアングレーズソースにふやかしたゼラチンを加えて溶かし、溶かしたショコラと混ぜ、泡立てた生クリームも合わせて型に流します。
ショコラ・ブランのピストレで仕上げ、マンゴーのピューレ、ナパージュ・ヌートル、ゼラチンをあわせてミキサーにかけたクーリを中央部に流します。

KAWA
ビスキュイはパート・ダマンドを卵で緩めて泡立て、溶かしたバターを加えます。
粉末を加えてプレートに伸ばし、１ピーカンナッツの刻んだものを表面にふりかけて200℃のオーブンで焼成し、焼成後４cm×１２cmに切り分けます。
牛乳、生クリーム、を温め、卵黄、砂糖とあわせて84度まで煮詰めて、アングレーズソースをつくります。
計量したアングレーズソースにインスタントコーヒー、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、溶かしたショコラと混ぜ、泡立てた生クリームも合わせて型に流します。
生クリーム、転化糖を温め、刻んだショコラとレグリスペースト（甘草）を加え、表面をショコラ・オ・レで飾り、中央にガナシュを流します。

ショコラ・ブランとフリュイ・ルージュ、甘さと酸味のバランス、見た目もきれいですね

ショコラとコーヒーのほろ苦さにレグリスの香り、これは好みが分かれるところですね

最後にひと手間加えることでお菓子に付加価値がつくと話すルジューヌ氏

最後はルジューヌ氏を囲んで記念写真

「フランス校日記」の中でも紹介しています。

●INFORMATION

■ 在校生レポート


			2010.7.20 特色ある地方菓子小松原大介さん
	l'Éclair・製菓 2010年・春コース
	■バックナンバー

■ 研修生レポート


			2010.7.6 学校と同じ感じで… 小林裕一さん
	Escoffier・調理 2009年・秋コース
	■バックナンバー

■ 卒業生レポート


			2010.4.25 再会、そしてスイスへ小林珠季さん
	Escoffier・調理 2006年・春コース
	■バックナンバー

	■フランス校日記
	2010.07.29 Le Colisee 闘技場

	■フランス校生活
	2010.07.28 製パン授業：レクレール ■2006.4.14までの　フランス校生活は　こちらからご覧いただけます。

	■フランス校食べ歩き日記
	2010.07.29 PINXO


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