辻調グループフランス校

■フランス校生活

2009 秋コース


2010.02.02 デヴィーニュ氏講習 ●●●

調理外来講習

M.Fabrice DESVIGNES
ファブリス・デヴィーニュ氏

SENAT

６品のうち２品のみを紹介します。

Tourte de petit oiseau（写真１枚目）
ぺルドロー（ヤマウズラ）、フェザン（キジ）は胸肉とモモ肉をはずす。
モモ肉はカモのモモ肉と共に表面を焼き鶏の出汁を加えて煮込む。
ボールにモモ肉の火を通したもの、フォアグラのテリーヌ、パセリのゆでたものを合わせ、そこにマスタードを加える。
エシャロットのコンフィ、シャンピニョンのエチュベを加える。
セルクルにつめ、上から重石をしてしばらく置いておく。
パイ生地で包み、240度のオーブンで徐々に温度を下げながら焼き上げる。

Lottillon roti a la lamgue ecarlate sauce vin rouge, chataignes et celeri confit（写真２枚目）
アンコウは皮を外し、中心に牛タンの加工品を刺す。
栗はセロリと鶏のだし汁で火を通す。ごぼうは皮をむき、小麦粉、レモンの入ったゆで汁で火を通す。
赤ワイン、魚のだし汁、鶏のだし汁はそれぞれ煮詰めておく。最後に味を見ながら合わせる。
アンコウに火を通す。栗とごぼうはバターでポワレし、肉のジュを加え、絡める。
器に盛り付ける。セロリの葉とパセリの葉のチップス、玉ねぎのフライを飾る。

ヤマウズラ、キジ、カモ・・・と鳥づくしの１品でした

しっとりとジューシーなアンコウに仕上がりました

来客数は０～300名まで、即興で料理を考えなければならないときもあるそうです

丁寧な仕事ぶりに学生もただただ感心するばかりでした

「フランス校日記」の中でも紹介しています。

●INFORMATION

■ 在校生レポート


			2010.7.20 特色ある地方菓子小松原大介さん
	l'Éclair・製菓 2010年・春コース
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■ 研修生レポート


			2010.7.6 学校と同じ感じで… 小林裕一さん
	Escoffier・調理 2009年・秋コース
	■バックナンバー

■ 卒業生レポート


			2010.4.25 再会、そしてスイスへ小林珠季さん
	Escoffier・調理 2006年・春コース
	■バックナンバー

	■フランス校日記
	2010.07.29 Le Colisee 闘技場

	■フランス校生活
	2010.07.28 製パン授業：レクレール ■2006.4.14までの　フランス校生活は　こちらからご覧いただけます。

	■フランス校食べ歩き日記
	2010.07.29 PINXO


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