Encornets farcis de homard et champignons （写真１枚目）
それぞれ火を通したオマール、クルジュ（くりカボチャ）、キノコ（シャンピニョン、トランペット、シャントレル）、セルフィーユ、ソース・アメリケーヌを煮詰めたものを合わせ、イカの胴に詰めます。
ココット鍋を使い、オマールの殻でソース・アメリケーヌをかけ、炊いているところで一緒に詰め物をしたイカに火を通します。途中でコーヒー豆を加えました。
付け合わせは、黄人参、黒人参、ルタバガ（スイスかぶ）、パネ（パースニップ）をオリーブ油、にんにく、タイム、鶏の出し汁で火を通しました。
Ris de veau de lait de Dordogne braisé,Salsifis et artichauts confits,potiron et châtaignes,jus de braisage（写真２枚目）
リ・ド・ヴォーは下ゆでしてひと晩重しをして水気を切ります。
ごぼうはバターを熱した鍋にニンニク、タイムとともに入れ焼き色をつけます。
ハチミツを加えキャラメリゼさせた後、少量のワインとジュ・ド・ヴォーを加えます。
丸くくり抜いたカボチャ、栗、アーティチョークを加え、火が通ったものから取り出します。
ココット鍋にバターを熱し、塩、コショウをしたリ・ド・ヴォーを入れ、じっくりと焼き色がつけながら焼きます。
器に盛り付け、蒸し煮にしていた液体をリ・ド・ヴォーの鍋に移し味をととのえソースにします。
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