辻調グループフランス校

■フランス校生活

2010 春コース


2010.06.24 ヴィオレ氏講習：エスコフィエ ●●●

製菓外来講習：エスコフィエ

M.Michel VIOLLET
ミッシェル・ヴィオレ氏

Patisserie VIOLLET

LES PRALINES ROUGES（写真１枚目）
軽くローストした皮付きアーモンドを機械に入れておく。
砂糖、水あめ、水を107℃まで煮詰め、機械を回転させ、アーモンドの上にレードルを使って少しずつかけてからませる。（１回約５０～１００ｇ程度）
火力を調節しながら、周囲に付いたシロップが乾いてくるまでそのままにしておく。
周囲のシロップが乾いてカラカラという乾いた音が鳴り出したら、再度シロップを絡ませていく。（数回この作業を続ける）3～4回ｼﾛｯﾌﾟの温度をゆっくりと上げていく。
次にシロップを１１５℃まで上げ上記と同じ作業を繰り返す。（色粉を加え少し赤い色をつけていく。）
残りのシロップが1/3程度になってきたら１２５℃まで煮詰め温度を上げ、上記作業を繰り返す。（色粉も途中更に足し濃い赤色になるようにする）
この作業をシロップが全てなくなるまで繰り返す。（この時アーモンドは約1.5倍程度の大きさになっている）
完全に糖化したアーモンドにグラサージュをかける。
広げて2時間程度表面を乾かす。

いつものように２種類のシロップ（イチゴとスミレ）を使って仕上げました

ヴィオレ氏の十八番「パンチュール」写真があればオリジナルも作成してくれます

研修生も受け入れているヴィオレ氏、研修生の前田あゆみさんが助手として一緒に来校

最後に在校生で助手を務めた境美帆さん（右）と黒木ゆまさん（左２）

「フランス校日記」の中でも紹介しています。

●INFORMATION

■ 在校生レポート


			2010.9.01 勉強のためワインを森尚平さん
	Escoffier・調理 2010年・春コース
	■バックナンバー

■ 研修生レポート


			2010.7.6 学校と同じ感じで… 小林裕一さん
	Escoffier・調理 2009年・秋コース
	■バックナンバー

■ 卒業生レポート


			2010.4.25 再会、そしてスイスへ小林珠季さん
	Escoffier・調理 2006年・春コース
	■バックナンバー

	■フランス校日記
	2010.09.07 父子代々 De pere en fils

	■フランス校生活
	2010.09.02 ムニュスペシャル３日目：ECL/ESC ■2006.4.14までの　フランス校生活は　こちらからご覧いただけます。

	■フランス校食べ歩き日記
	2010.09.01 L'Assiette


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